Questões de Nutrição

No que diz respeito à análise de composição dos alimentos, julgue os itens a seguir. A determinação de minerais específicos só pode ser realizada com a utilização de técnicas instrumentais, tais como espectrometria de absorção atômica com chama, espectrometria de emissão atômica com chama, espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio indutivamente acoplado ou espectrofotometria na região visível.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar:

• A. a porcentagem ideal de sobras de alimentos produzidos é de 5%.
• B. quanto mais o FC do alimento for superior a 1, maior é a indicação da boa qualidade do produto.
• C. se a avaliação de restos for maior do que 1, significa que há um bom resultado econômico e boa integração da UAN com a clientela.
• D. a avaliação das sobras permite medir falhas no planejamento e a eficiência da produção de alimentos.
• E. o peso per capita médio das sobras e restos não é um bom método de avaliação de desperdício.

A Pirâmide de Alimentos do Guia Alimentar do Ministério da Saúde pode ser utilizada para elaboração e orientação de cardápios para a população adulta sadia, e recomenda, para os grupos de açúcares e doces, e, de leite e derivados, o consumo diário, em porções, de, respectivamente,

• A. 1 e 2.
• B. 1 e 3.
• C. 2 e 2.
• D. 2 e 3.
• E. 3 e 2.

Os reservatórios de estabelecimentos abastecidos com água corrente tratada de sistema alternativo, como poços artesianos, devem ter a água analisada sempre que houver suspeita de contaminação da água ou a cada

• A. mês.
• B. 3 meses.
• C. 5 meses.
• D. 6 meses.
• E. 12 meses.

Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no preparo de alimentos, pode-se afimar que

• A. o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC.
• B. os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 120ºC.
• C. o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC.
• D. no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.
• E. o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias.

A gema do ovo é utilizada no preparo da maionese por conter como agente emulsificante a

• A. ovoalbumina.
• B. ovomucina.
• C. elastina.
• D. lisozima.
• E. lecitina.

Com relação ao leite humano maduro, é correto afirmar que seu teor

• A. imunológico é superior ao do colostro.
• B. de gordura é de 3,5%.
• C. de lactose é de 3%.
• D. de ferro é alto, se comparado ao leite de vaca.
• E. de caseína representa 60% do total de proteínas.

No planejamento da dieta de adolescentes, de 14 a 18 anos de idade, a oferta diária recomendada (RDA) de ferro, para o sexo masculino e feminino, em mg/dia, a ser considerada, é de, respectivamente,

• A. 10 e 11.
• B. 11 e 13.
• C. 11 e 15.
• D. 13 e 13.
• E. 15 e 15.

Os resultados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS) – 2006 mostram um declínio do déficit de altura-para-idade, em crianças de 0 a 59 meses, para o Brasil como um todo, apontando para

• A. a redução de formas agudas de desnutrição infantil.
• B. a redução de formas crônicas de desnutrição infantil.
• C. o aumento da prevalência de desnutrição aguda infantil.
• D. o aumento da exposição dessa população ao risco de obesidade.
• E. uma tendência ao aumento de sobrepeso.

Os índices antropométricos mais utilizados, recomendados pela OMS e adotados pelo Ministério da Saúde para avaliação do estado nutricional de crianças de 5 a 10 anos incompletos, são:

• A. peso para idade, estatura para idade e IMC para idade.
• B. peso para estatura e circunferência abdominal para idade.
• C. peso para estatura e circunferência abdominal para idade.
• D. peso para estatura, estatura para idade e IMC para idade.
• E. estatura para a idade e circunferência abdominal para idade.