Questões de Nutrição

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:

• A.

  documentos e as rotas de entrega;

• B.

  higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;

• C.

  higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

• D.

  produção e transporte do alimento;

• E.

  seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.

Considere as colunas abaixo.

I. Luteína                              a. Queijo  

II. Flavanona                        b. Vegetais verdes  

III. Lignanas                         c. Milho

IV. Ácido linoleico               d. Frutas cítricas

V. Zeaxantina                      e. Linhaça

A associação correta dos componentes nutricionais às respectivas fontes alimentares é:

• A.

  I-c; II-a; III-b; IV-c; V-d.

• B.

  I-a; II-c; III-e; IV-b; V-c.

• C.

  I-d; II-b; III-a; IV-c; V-e.

• D.

  I-b; II-d; III-e; IV-a; V-c.

• E.

  I-e; II-c; III-d; IV-e; V-a.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo.

I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.

II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.

III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – PC).

Marque a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.

A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de:

• A.

  pão e picles;

• B.

  queijo e aguardente;

• C.

  chucrute e cerveja;

• D.

  vinho e pão;

• E.

  iogurte e aguardente.

Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

• A.

  Texturômetro.

• B.

  Paquímetro.

• C.

  Paquímetro.

• D.

  pHmetro.

• E.

  Penetrômetro.

A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas proporções. Trata-se de um dos indicadores diretos do estado nutricional. Correlacione as duas colunas abaixo e marque a alternativa CORRETA.

1 – Peso.

2 – Índice de massa corpórea (IMC).

3 – Circunferência do braço (CB).

4 – Área muscular do braço corrigida (AMBc).

5 – Pregas cutâneas.

I – A tricipital é a mais rotineiramente utilizada na prática clínica. Sua medida isolada é comparada ao padrão de referência de Frisancho.

II – Avalia a reserva de tecido muscular corrigindo a área óssea.

III – É a soma de todos os componentes corpóreos e reflete o equilíbrio protéico-energético do indivíduo.

IV – É o indicador simples de estado nutricional calculado a partir da seguinte formula: peso atual (kg) / estatura (m)².

V – Esta medida representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do braço.

• A.

  1 – III; 2 – IV; 3 – V; 4 – II; 5 – I

• B.

  1 – II; 2 – III; 3 – IV; 4 – I; 5 – V

• C.

  1 – I; 2 – II; 3 – III; 4 – IV; 5 – V

• D.

  1 – IV; 2 – I; 3 – II; 4 – V; 5 – III

• E.

  1 – V; 2 – IV; 3 – III; 4 – II; 5 – I

O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como:

• A.

  rotavírus;

• B.

  bactéria anaeróbia;

• C.

  fungo;

• D.

  bactéria aeróbia;

• E.

  vírus.

Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  No sistema de higienização por circulação (cleaning in place – CIP) podem ser empregados agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de higienização.

• B.

  A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de microrganismos na superfície de equipamentos.

• C.

  Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de iodo.

• D.

  Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de máquinas lava jato tipo túnel.

• E.

  A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções desinfetantes.

A recomendação da OMS e do Ministério da Saúde sobre a quantidade máxima considerada saudável para ingestão de sódio, em mg, é de

• A.

  500.

• B.

  1200.

• C.

  1500.

• D.

  2000.

• E.

  5000.

A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria:

• A.

  enterobacter cloacae;

• B.

  citrobacter diversus;

• C.

  klebsiella pneumoniae;

• D.

  serratia marcescens;

• E.

  escherichia coli.