Questões de Nutrição

Na cadeia produtiva de alimentos, o monitoramento dos fatores que afetam a qualidade dos produtos visa promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços. Nesse contexto e considerando o fluxo de produção em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens de 92 a 97.

Na distribuição de refeições, a relação tempo e temperatura de exposição das preparações quentes, que devem ser dispostas em equipamentos específicos para essa finalidade, deve ser monitorada, uma vez que tais equipamentos não são projetados para aquecer os alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Texto III, para responder às questões de 31 a 33.

Acerca das complicações que esse paciente pode apresentar no longo prazo, assinale a alternativa correta.

• A.

  O paciente pode apresentar diarreia, sendo mais comum a diarreia do tipo secretória.

• B.

  Umas das preocupações é a anemia, sendo necessária a oferta de fontes de ferro principalmente de origem animal, ricas em ferro férrico, forma pelo qual o ferro é absorvido.

• C.

  O paciente pode apresentar anemia mista, ou seja, ferropriva e megaloblástica, com valores de VCM e CHCM normais.

• D.

  Para evitar que esse paciente apresente anemia megaloblástica, deve ser suplementada por via oral a vitamina B12, pois esse tipo de paciente apresenta deficiência de fator intrínseco necessário para sua absorção. Esse fator é produzido pelas células principais do estômago.

• E.

  Desnutrição é uma das preocupações que o nutricionista deve ter com esse paciente; por isso, deve observar os sinais clínicos de depleção crônica de massa muscular, como deltoides e panturrilhas depletados, e marcas de depleção aguda, como sinal de asa quebrada.

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos. Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

• A.

  diminui com a redução da umidade.

• B.

  diminui com a presença de proteínas.

• C.

  aumenta com a presença de gordura.

• D.

  aumenta em substratos com pH ácido.

• E.

  aumenta na presença dos sais de Ca ²⁺ e Mg ²⁺.

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

A temperatura de refrigeração menor ou igual a 50C é o único procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida útil de frutas in natura, porque, nessa condição, o metabolismo, a respiração e o processo de amadurecimento desses alimentos são retardados.

• C. Certo
• E. Errado

O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:

• A.

  alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias

• B.

  alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias

• C.

  pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas

• D.

  carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas

• E.

  pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas

Considerando a tabela acima, que apresenta os resultados mais recentes acerca do estado nutricional da população adulta brasileira, determinado pelo IMC, julgue os itens subsequentes.

As três regiões que apresentam maior prevalência de excesso de peso e obesidade, em ambos os sexos e independentemente da situação do domicílio, são Sul, Sudeste e Centro-Oeste.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.

• C. Certo
• E. Errado

Úlcera péptica é uma doença que pode ocorrer em todas as idades e em ambos os sexos. Nessa situação, a dieta adequada necessita de cuidados especiais e deve apresentar a seguinte característica:

• A.

  fibras modificadas pela cocção

• B.

  consistência branda na fase aguda

• C.

  líquidos diminuídos na fase aguda

• D.

  fracionamento aumentado na fase de recuperação

• E.

  valor energético total aumentado na fase aguda

• A.

  18

• B.

  19

• C.

  19,14

• D.

  20

• E.

  20,14

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

A temperatura é fator determinante nas características de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composição físico-química e microbiológica. Porém, avaliações técnicas não têm evidenciado alterações provocadas pela temperatura sobre as características organolépticas, como cor e suculência.

• C. Certo
• E. Errado