Questões de Nutrição

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações

• A.

  resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

• B.

  resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.

• C.

  quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.

• D.

  dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.

• E.

  são veiculadas apenas por produtos de origem animal.

O binômio Tempo x Temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microorganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo. Sobre o processo de cocção e reaquecimento de preparações, é CORRETO afirmar:

• A.

  A completa cocção a 60ºC interrompe a ocorrência de doença de origem alimentar.

• B.

  A cocção adequada, no estágio final da preparação dos alimentos pode eliminar a contaminação inicial.

• C.

  Para reaquecer pratos à base de carnes, estes deverão ficar à temperatura ideal de 60ºC no mínimo por 2 minutos.

• D.

  O armazenamento de carnes cozidas para consumo posterior não aumenta imediatamente o risco de doença de origem alimentar.

• E.

  O limite mínimo de temperatura para evitar o efeito bacteriostático é de 55ºC.

Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar:

• A.

  A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.

• B.

  Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.

• C.

  As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.

• D.

  Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão do som.

• E.

  A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.

Em uma clínica médica de um hospital geral, é comum encontrar pacientes desnutridos, com cirrose hepática e ascite. Com relação a esses pacientes, assinale a alternativa correta.

• A.

  Esses pacientes apresentam aumento da gliconeogênese, o que aumenta a utilização dos aminoácidos, principalmente de todos os aminoácidos de cadeia aromática, por serem gliconeogênicos.

• B.

  As principais fontes de aminoácidos de cadeia ramificada (valina, isoleucina e prolina) são proteínas de origem vegetal, enquanto os aminoácidos de cadeia aromática (serina, fenilanina, triptofano) são encontrados em fontes proteicas animais.

• C.

  A nutrição enteral por gastrostomia é recomendada para complementação da via oral.

• D.

  A transferrina e a albumina sérica devem ser monitoradas como indicadores do estado nutricional.

• E.

  O fracionamento da dieta por via oral com a introdução de um lanche noturno é recomendado, pois esses pacientes apresentam plenitude pós-prandial e resistência à insulina.

A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Desta forma, assinale qual situação abaixo caracteriza fraude.

• A.

  Utilização de leite com acidez acima do permitido.

• B.

  Uso de sulfito de sódio em carne previamente moída.

• C.

  Adição de bromato de potássio em produtos de panificação.

• D.

  Mascarar intencionalmente a data de validade.

• E.

  Elaboração de produtos cárneos a partir de matéria-prima clandestina.

O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos.

( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas.

( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro.

( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é:

• A.

  F, F, V, V.

• B.

  F, F, F, V.

• C.

  V, V, V, F.

• D.

  V, V, F, V.

• E.

  V, F, V, F.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o depósito de gordura no organismo está relacionado ao risco de complicações metabólicas quando a circunferência da cintura da mulher é superior ou igual a:

• A.

  78 cm

• B.

  80 cm

• C.

  83 cm

• D.

  85 cm

• E.

  88 cm

Considerando a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação, julgue as assertivas abaixo e marque a alternativa CORRETA.

I - Alimentos preparados, são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em duas categorias: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo e, alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

II - Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

III - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.

• A.

  apenas a I é verdadeira

• B.

  I e II são falsas

• C.

  II e III são verdadeiras

• D.

  todas são verdadeiras

• E.

  todas são falsas

A prega deverá ser formada na linha média axilar, com o dedo indicador logo acima da crista ilíaca, na posição diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem natural da pele no lado direito do indivíduo. É a técnica utilizada na medição da seguinte prega cutânea:

• A.

  tricipital.

• B.

  bicipital.

• C.

  subescapular.

• D.

  supra-ilíaca.

• E.

  ilíaca.

A existência de refeitório é obrigatória nas empresas em que trabalhem mais de 300 funcionários, segundo a NR 24. Com relação às demais recomendações impostas por essa norma, assinale a alternativa correta.

• A.

  As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório.

• B.

  Nesse refeitório, deverão ser instaladas apenas lâmpadas incandescentes, na razão de 150 W/4,00 m².

• C.

  Esse refeitório deverá ter pé-direito de 2,50 m no mínimo.

• D.

  O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho e com as instalações sanitárias.

• E.

  Nos estabelecimentos em que trabalhem de 30 até 300 empregados, não é necessário prover local adequado para a alimentação dos empregados.