Questões de Nutrição

Quanto à avaliação nutricional subjetiva global, assinale a alternativa correta.

• A.

  Uma perda maior de 10% em seis meses, com recuperação ou manutenção do peso nas últimas semanas, é considerada um melhor prognóstico que uma perda de 10% de peso em seis meses sem sinais de recuperação ou estabilidade.

• B.

  É necessário verificar os exames bioquímicos que indicam o estado nutricional, como a albumina sérica.

• C.

  Deve-se avaliar a presença de sintomas gastrointestinais independentemente da sua frequência.

• D.

  Alterações intencionais na ingestão alimentar devido à dietoterapia de doenças específicas devem ser consideradas na conclusão dessa avaliação.

• E.

  É um instrumento de triagem nutricional e não pode ser utilizado como instrumento de avaliação nutricional.

Assinale a alternativa correta com relação às condições de trabalho e às instalações em unidades de alimentação e nutrição.

• A.

  A temperatura recomendada oscila entre 28 °C e 30 °C, com umidade relativa entre 60% e 70%.

• B.

  A iluminação adequada natural, apropriada à natureza da atividade, é obrigatória em todas as áreas de trabalho.

• C.

  As luminárias que não estejam localizadas sobre a área de preparação dos alimentos dispensam a proteção contra explosão e quedas acidentais.

• D.

  As condições de trabalho incluem aspectos relacionados a levantamento, transporte e descarga de materiais; a mobiliário, equipamentos e condições ambientais do posto de trabalho; e a organização do trabalho.

• E.

  O nutricionista, na elaboração de cardápios, deve considerar a disponibilidade de descartáveis.

A conservação do alimento é influenciada, entre outras coisas, por seu pH. Sabe-se que os mofos proliferam melhor em níveis altos de acidez; as bactérias em pH de 4,5 e as leveduras em pH

• A.

  entre 1,5 e 3,5.

• B.

  entre 4,0 e 5,0.

• C.

  entre 4,0 e 6,0.

• D.

  acima de 6,0.

• E.

  acima de 7,0.

O número de casos de doenças transmitidas por alimentos aumentou mundialmente. Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo.

I – Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco imediato à saúde.

II – Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde e que não podem ser controlados.

III – Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.

IV – Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.

V – Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.

Está correto APENAS o que se afirma em

• A.

  III e IV

• B.

  I, III e V

• C.

  II, IV e V

• D.

  I, II, IV e V

• E.

  I, III, IV e V

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, é um enfoque sistemático para identificar perigos e estimar os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer as medidas para controlálos. Constitui etapa importante deste sistema:

• A.

  Identificar os perigos e avaliar sua gravidade.

• B.

  Instituir medidas de controle.

• C.

  Monitorar os Pontos Críticos de Controle e registrar os dados.

• D.

  Avaliar o risco em relação ao controle efetivo.

• E.

  Todas as alternativas estão corretas.

A tabela acima apresenta a composição de duas fórmulas industriais — A e B — para a nutrição enteral. Julgue os próximos itens, acerca das características e indicações de cada uma delas.

Pacientes alimentados com a fórmula A sujeitam-se a menor risco de diarreia, visto que, nessa dieta, os percentuais de carboidratos e lipídios, nutrientes de características laxantes, são menores que os encontrados na fórmula B.

• C. Certo
• E. Errado

A tabela acima apresenta a composição de duas fórmulas industriais — A e B — para a nutrição enteral. Julgue os próximos itens, acerca das características e indicações de cada uma delas.

O fornecimento de 1.750 kcal da fórmula B a um indivíduo que pese 50 kg representa dieta hiperproteica, ao contrário do que ocorre caso seja oferecido a esse mesmo indivíduo o mesmo volume da fórmula A.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.

A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal gera poucos resíduos orgânicos e, por isso, o uso de hortaliças préprocessadas não reduz o consumo de água.

• C. Certo
• E. Errado

A tabela acima apresenta a composição de duas fórmulas industriais — A e B — para a nutrição enteral. Julgue os próximos itens, acerca das características e indicações de cada uma delas.

A fórmula A é indicada a pacientes com sonda nasogástrica, que possibilita a administração de grande volume de alimento; a fórmula B, que apresenta maior densidade energética, deve ser administrada a pacientes submetidos a gastrostomia ou jejunostomia.

• C. Certo
• E. Errado

Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de instruções e normas acerca da segurança do alimento e, para tanto, elaborou o documento de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.

• A.

  O risco refere-se à falha ou ao não-alcance do limite crítico.

• B.

  O ponto de controle é a probabilidade estimada de ocorrência de perigos.

• C.

  O ponto crítico é o procedimento, estágio, etapa ou ponto da cadeia alimentar, da matéria-prima até o consumo.

• D.

  O ponto crítico é a razão estimada da ocorrência de perigo.

• E.

  O ponto de controle refere-se à situação ou à etapa a ser corrigida sem risco imediato à saúde.