Questões de Nutrição

Alguns indicadores antropométricos podem ser utilizados para avaliação do estado nutricional de gestantes. Qual é o indicador que permanece relativamente estável durante a gestação, sendo utilizado para avaliar o estado nutricional anterior à gestação, especialmente na ausência da informação do peso pré-gestacional?

• A.

  Perímetro da coxa

• B.

  Perímetro do braço

• C.

  Dobra cutânea biciptal

• D.

  Dobra cutânea triciptal

• E.

  Dobra cutânea subescapular

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Carnes in natura são alimentos perecíveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, são semiperecíveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercialização. Nessa condição, a vida útil das carnes salgadas é dependente de reações químicas que caracterizam o ranço, entre outras.

• C. Certo
• E. Errado

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (1998), a medida da circunferência da cintura está associada ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Um homem de 45 anos, com medida de circunferência da cintura igual a 96 centímetros, é classificado como propenso a um risco de complicações metabólicas

• A.

  muito baixo

• B.

  baixo

• C.

  médio

• D.

  elevado

• E.

  muito elevado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Os folhosos são organismos vivos que consomem oxigênio e liberam gás carbônico e água durante a respiração. Esse fenômeno pode ser controlado pela redução da temperatura e, assim, quando essas hortaliças são resfriadas à temperatura apropriada para o armazenamento e para o transporte, a evaporação da água diminui, minimizando a perda de peso.

• C. Certo
• E. Errado

A avaliação do estado nutricional dos adolescentes é fundamental para acompanhar o desenvolvimento nessa fase da vida. De acordo com o Índice de Massa Corporal para a idade, os adolescentes são classificados da seguinte forma:

• A.

  percentil 3: baixo peso

• B.

  percentil 10: desnutrição

• C.

  percentil 10: eutrofia

• D.

  percentil 80: eutrofia

• E.

  percentil 97: sobrepeso

Em cada um dos itens seguintes, é apresentada uma descrição de paciente com doença renal crônica, seguida de uma proposta de prescrição dietética, a serjulgada.

Homem, 60 anos de idade, no l0.° dia pós operatório de transplante renal, com uso de ciclosporina; potássio sérico igual a 6,0 mEq/L. Prescrição dietética: 50 mEq de potássio/dia.

• C. Certo
• E. Errado

Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura

• A.

  acima de 65 °C por no máximo 12 horas.

• B.

  de 65 °C por no máximo 6 horas.

• C.

  de 60 °C por no máximo 12 horas.

• D.

  acima de 60 °C por no máximo 10 horas.

• E.

  abaixo de 60 °C por até 6 horas.

Em cada um dos itens seguintes, é apresentada uma descrição de paciente com doença renal crônica, seguida de uma proposta de prescrição dietética, a serjulgada.

Mulher, com 50 anos de idade, 70 kg, ureia : 90 mg/dL; creatinina sérica = 3,5 mg/dL; proteinúria = 2,3 g/L, em tratamento consen/ador. Prescriçāo dietética: dieta com 2.450 kcal e 80 g de proteínas.

• C. Certo
• E. Errado

Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

• A.

  sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.

• B.

  molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.

• C.

  sopa de beterraba servida gelada.

• D.

  bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.

• E.

  molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

• A.

  quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

• B.

  a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

• C.

  o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

• D.

  na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

• E.

  através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.