Questões de Nutrição

Um paciente com 42 anos de idade chega a um ambulatório com um quadro de gastrite crônica, tendo sido encaminhado pelo gastroenterologista, para fazer acompanhamento nutricional.

Acerca deste assunto, julgue os itens a seguir.

A gastrite crônica do tipo bacteriano, que se relaciona à bactéria Helicobacter pylori, é a de maior prevalência. Embora predominante, a presença da H. pylori não é o fator único no surgimento dessa doença. Há também outros fatores, como aqueles ambientais e a predisposição genética dos pacientes.

• C. Certo
• E. Errado

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe que realiza todo o processo de manipulação.
• B. A produção tradicional com alimentos minimamente processados leva à redução das etapas do processo, menor custo de manutenção do espaço, redução do volume de resíduos orgânicos gerados e menor custo da mão de obra.
• C. O sistema Cook chill envolve investimentos em tecnologia, como o uso de forno combinado e resfriador de alimentos, o que garante a manutenção dos aspectos sensoriais da preparação e a segurança microbiológica pela redução controlada da temperatura.
• D. O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo para armazenamento frio com rigoroso método de controle de temperatura, permitindo a eliminação de formas vegetativas de bactérias e aumento na segurança do consumo.

Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:

• A. Agente de firmeza é substância que proporciona o aumento do volume e/ ou da massa dos alimentos
• B. Umectante é substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
• C. Estabilizante é substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
• D. Sequestrante é substância que ressalta o sabor ou aroma de um alimento
• E. Edulcorante é substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

Um paciente com 42 anos de idade chega a um ambulatório com um quadro de gastrite crônica, tendo sido encaminhado pelo gastroenterologista, para fazer acompanhamento nutricional.

Acerca deste assunto, julgue os itens a seguir.

Nos casos de gastrite crônica, em razão do papel do ácido gástrico no aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, é comum a deficiência de vitamina B12, de ferro e de cálcio.

• C. Certo
• E. Errado

A coluna da esquerda apresenta a classificação de microrganismos de acordo com a utilização de oxigênio e a da direita, características e exemplos de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Assinale a sequência correta.

• A. 2, 3, 4, 1
• B. 3, 4, 1, 2
• C. 1, 2, 3, 4
• D. 4, 1, 2, 3

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:

• A. A adição de limão na água de cocção de ovos pochê acelera a coagulação das proteínas
• B. A adição de açúcar às claras durante o batimento aumenta o volume final da clara em neve, embora diminua sua estabilidade
• C. A entrada de água pela casca do ovo durante o seu cozimento em água fervente pode deixar a clara com uma coloração esverdeada, devido à produção de dióxido de potássio
• D. A associação da clara, que apresenta propriedade emulsifcante, com óleo e um componente picante, proporciona um molho de maionese liso e consistente
• E. Para um creme mais homogêneo e liso, os ovos devem ser adicionados diretamente às misturas quentes

Um paciente com 42 anos de idade chega a um ambulatório com um quadro de gastrite crônica, tendo sido encaminhado pelo gastroenterologista, para fazer acompanhamento nutricional.

Acerca deste assunto, julgue os itens a seguir.

“Gastrite” é um termo genérico que se refere à inflamação e à lesão tecidual resultantes da erosão da camada mucosa e da exposição das células subjacentes às secreções gástricas e a bactérias. A gastrite atrófica caracteriza-se por reação inflamatória localizada e por estenose do piloro.

• C. Certo
• E. Errado

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
• B. A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
• C. O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
• D. O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.

“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:

• A. Leite fermentado
• B. Leite desnatado
• C. Leite condensado
• D. Leite evaporado
• E. Creme de leite

Sobre intolerância e alergia alimentar, assinale a alternativa correta.

• A. Alergia alimentar é uma reação fisiológica.
• B. A intolerância alimentar é uma reação adversa aos alimentos, que envolve o sistema imunológico.
• C. Na intolerância à lactose, há uma deficiência de enzimas (lactase) que impossibilita a digestão da proteína lactose.
• D. Os alimentos que mais comumente causam alergia são leite, ovo, trigo e frutos do mar.
• E. Existe um único tipo de intolerância alimentar, que é a lactose.