Questões de Nutrição

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Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.

I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.

II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.

III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.

IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.

Estão corretas as afirmativas

  • A. I, II e IV.
  • B. I, III e IV.
  • C. I, II e III.
  • D. II, III e IV.

Os alimentos light são aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam redução de algum nutriente, no mínimo, de

  • A. 25%.
  • B. 20%.
  • C. 15%.
  • D. 10%.
  • E. 5%.

Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades.

( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações.

( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.

( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.

Assinale a sequência correta.

  • A. V, F, F, V
  • B. F, V, V, V
  • C. F, V, F,F
  • D. V, F, V, F

Sobre as fibras solúveis, é correto afirmar que

  • A. impedem a absorção de colesterol.
  • B. são encontradas nos alimentos de origem vegetal e mineral.
  • C. formam ácidos graxos de cadeia longa.
  • D. servem de substrato para a microflora naturalmente presente no intestino.
  • E. atuam na regulação do trânsito intestinal, em particular na condição de constipação.

Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação.

( ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional.

( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder.

( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.

Assinale a sequência correta.

  • A. V, F, F, V
  • B. F, V, F, F
  • C. V, F, V, V
  • D. F, F, V, F

Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?

  • A. >50.
  • B. >55.
  • C. >60.
  • D. >65.
  • E. >70.

Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.

( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.

( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações.

( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.

Assinale a sequência correta.

  • A. F, F, V, F
  • B. V, V, F, F
  • C. F, F, V, V
  • D. V, V, F, V

Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono, hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo?

  • A. Saturado.
  • B. Monoinsaturado.
  • C. Poli-insaturado.
  • D. Trans.
  • E. Cis.

Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.

I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado.

II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos.

III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.

IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.

Estão corretas as afirmativas

  • A. I, II, III e IV.
  • B. II, III e IV, apenas.
  • C. I, II e III, apenas.
  • D. I e IV, apenas.

Paciente masculino, 40 anos, 85kg, 1,80m de altura, é portador de litíase renal (formação de cálculos ou pedras nos rins). Sabendo que alguns nutrientes influenciam na composição da urina (agindo como promotores ou inibidores da formação de cálculos), é uma orientação correta, nessa condição,

  • A. aumentar a ingestão de água para 1,5 litros ao dia.
  • B. evitar a ingestão de carboidratos simples, já que a glicose diminui a absorção de fosfato, resultando em hipofosfatemia e consequente hipercalciúria.
  • C. estimular o consumo de peixes, como a sardinha.
  • D. além do consumo da água, chás mate e preto também devem ser consumidos.
  • E. incluir na dieta alimentos pobres em fitatos, como cereais integrais e oleaginosas.
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