Questões de Nutrição do ano 2007

O ferro, presente na gema do ovo, não se encontra biodisponível. Por quê?

• A.

  Porque a gema do ovo é riquíssima em colesterol.

• B.

  Porque mais da metade dos lipídios que estão presentes na gema são formados pelos ácidos graxos poliinsaturados.

• C.

  Porque ele perde a sua solubilidade na hora da absorção.

• D.

  Porque a proteína do ovo contém fosfato que se liga ao ferro no lúmen intestinal, formando o fosfato férrico ou ferroso.

• E.

  Porque ele contém ferro heme.

Acerca da digestão, da absorção, do transporte, do metabolismo e da excreção dos nutrientes necessários ao ser humano, assinale a opção correta.

• A.

  A absorção da vitamina B12 é prejudicada em pacientes submetidos a gastrectomia parcial com retirada do nervo vago.

• B.

  O portador de cálculo biliar em fase aguda apresenta digestão normal de carboidratos e lipídios mas tem a digestão de proteínas prejudicada.

• C.

  No indivíduo com diarréia por intolerância a lactose, as enzimas lactase e sacarase estarão normais e a isomaltase, diminuída.

• D.

  A anemia do tipo macrocítica e normocrômica é também denominada anemia ferropriva.

• E.

  Imunidade baixa e dificuldade de cicatrização são sintomas comuns em indivíduos com deficiência do mineral selênio.

Retardo do crescimento, deficiência imune, impotência e paladar prejudicado são manifestações clínicas presentes na deficiência grave de

• a.

  ferro.

• b.

  iodo.

• c.

  cobre.

• d.

  magnésio.

• e.

  zinco.

Quanto à absorção do ferro dos alimentos pode-se dizer que é

• a.

  modulada pelas células da mucosa intestinal.

• b.

  cerca de 10% a 20% nas pessoas sadias.

• c.

  máxima a partir da ingestão do fígado.

• d.

  mínima a partir da ingestão da carne de peixe.

• e.

  favorecida pela presença dos polifenóis.

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quintafeira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.

• A. 50 kg
• B. 80 kg
• C. 100 kg
• D. 150 kg
• E. 200 kg

Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser

• A.

  separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso.

• B.

  separados da parede e distante 60 cm entre pilhas.

• C.

  colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso.

• D.

  colocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo.

• E.

  colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso.

A base de cálculo da área destinada ao pré-preparo dos alimentos de uma cozinha, em relação ao total da área, é:

• A. 5% a 8%
• B. 8% a 10%
• C. 10% a 12%
• D. 12% a 16%
• E. 16% a 20%

Assinale a alternativa correta.

I- As câmaras frigoríficas deverão ser dotadas de antecâmara para proteção témica

II- As câmaras frigoríficas devem possuir o nível do piso acima da área externa para evitar o retorno de água e sujeira para o local.

III- As câmaras frigoríficas devem ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo.

Marque a alternativa correta

• A. Somente a alternativa I está correta.
• B. As alternativas II e III estão corretas.
• C. As alternativas I e III estão corretas.
• D. As alternativas I e II estão corretas.
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o "lay-out" das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta localização deve atender

• A.

  ao fluxo racional das operações, permitindo cruzamento e retornos desnecessários.

• B.

  ao fluxo contrário das operações.

• C.

  ao fluxo cruzado, facilitando a circulação.

• D.

  a qualquer fluxo, pois não interfere na produção adequada dos alimentos.

• E.

  ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, facilitando assim a circulação.

Levando em consideração os aspectos físicos do Serviço de Alimentação e Nutrição, podemos afirmar que a localização de um Serviço de Alimentação deverá sempre que possível situar-se em pavimento:

• A.

  térreo.

• B.

  subsolo.

• C.

  1º andar.

• D.

  2º andar.

• E.

  último andar.