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Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração de instruções e normas acerca da segurança do alimento e, para tanto, elaborou o documento de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.
O risco refere-se à falha ou ao não-alcance do limite crítico.
O ponto de controle é a probabilidade estimada de ocorrência de perigos.
O ponto crítico é o procedimento, estágio, etapa ou ponto da cadeia alimentar, da matéria-prima até o consumo.
O ponto crítico é a razão estimada da ocorrência de perigo.
O ponto de controle refere-se à situação ou à etapa a ser corrigida sem risco imediato à saúde.
Nutrição - Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.
Na etapa V, é necessário o registro apenas da temperatura, já que o tempo de 1 segundo pode ser considerado insignificante.
Nutrição - Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.
Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.
Nutrição - Administração dos Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.
Esse organograma representa o tipo de autoridade de linha, ou seja, o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados.
Nutrição - Administração dos Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
Um organograma representa, por meio das linhas de responsabilidade e autoridade, as relações formais de uma empresa. Considerando o organograma mostrado acima, que representa parte da organização de uma UAN, julgue os itens seguintes.
Infere-se da organização do esquema apresentado que o chefe de refeitório presta assessoria ao supervisor, atuando como um consultor técnico para as atividades relativas à distribuição de refeições.
Nutrição - Administração dos Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
Conceitualmente, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado que compreende um conjunto de atos destinados ao fornecimento de refeições balanceadas.
Um Serviço de Alimentação e Nutrição distribuise por cargos ou funções, dentre os quais, a Chefia da Seção Clínica com atribuições diversas, EXCETO:
Elaborar relatório mensal das atividades desenvolvidas e colaborar no relatório anual.
Assistir a equipe médica e de enfermagem nas atividades relacionadas às dietas dos pacientes.
Registrar, por turno de trabalho, o material sob sua guarda, comunicando as ocorrências à chefia imediata.
Supervisionar a distribuição da dieta e sua aceitação e acompanhar a evolução do paciente.
Realizar atividades de pesquisa na área de alimentação e nutrição.
Nutrição - Administração dos Serviços de Alimentação - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2011
A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
O custo referente à produção de alimentos de uma UAN é diretamente proporcional ao número de refeições servidas, isto é, quanto maior o número de refeições maior deve ser o custo da produção.
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
As leis de Pedro Escudero, estabelecidas por padrões de qualidade, quantidade, harmonia e adequação das refeições, baseiam-se, tão somente, em critérios sensoriais.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) - 2011
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos abaixo. I Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. II Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos. III Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene. É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP
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