Questões de Nutrição do ano 2011

m um estudo, para se saber se existe diferença significativa entre os níveis de colesterol sérico entre dois grupos de indivíduos eutróficos, submetidos a dois tipos diferentes de dieta, deve-se usar o teste estatístico

• A. t de Student.
• B. X².
• C. Mann-Whitney.
• D. Wilcoxon.
• E. Cochran.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura

• A. igual a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• B. igual a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• C. superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• D. superior a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• E. superior a 60 ºC por, no máximo, 2 horas.

Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que

• A. as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.
• B. as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.
• C. as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
• D. as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.
• E. os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido.

Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema

• A. Boas práticas.
• B. Análise de perigos.
• C. Procedimentos operacionais padronizados.
• D. Controle integrado de pragas.
• E. Identificação de Pontos Críticos de Controle.

60 A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que

• A. água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 ºC.
• B. água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
• C. água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
• D. água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
• E. caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

• A. a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.
• B. a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
• C. o cloro não é inativado por matéria orgânica.
• D. o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.
• E. E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

• A. 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
• B. 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• C. 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• D. 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.
• E. 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

• A. é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
• B. é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.
• C. é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.
• D. não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso
• E. não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

• A. aumentar o poder bactericida do álcool.
• B. aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
• C. evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
• D. evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
• E. reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

• A. apresentar base científica.
• B. ter caráter corretivo.
• C. corrigir falhas na implantação das boas práticas.
• D. apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
• E. ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.