Questões de Nutrição do ano 2011

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

• A. I, apenas.
• B. II, apenas.
• C. I e II, apenas.
• D. I e III, apenas.
• E. I, II e III.

A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?

• A. Escherichia coli.
• B. Aeromonas.
• C. Salmonella typhi.
• D. Vibrio parahaemolyticus.
• E. Proteus.

A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)

• A. timol.
• B. eugenol.
• C. aldeído cinâmico.
• D. alicina.
• E. lisozima.

As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?

• A. Staphylococcus aureus.
• B. Clostridium botulinum.
• C. Bacillus cereus.
• D. Listeria monocytogenes.
• E. Shigella.

As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)

• A. Salmonella.
• B. Clostridium perfringens.
• C. Vibrio cholerae.
• D. Yersinia enterocilítica.
• E. Campylobacter jejuni.

A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de

• A. 200
• B. 250
• C. 300
• D. 350
• E. 400

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

• A. 1
• B. 2
• C. 3
• D. 4
• E. 5

Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)

• A. periodicidade de abastecimento.
• B. capacitação de funcionário.
• C. taxa de absenteísmo dos funcionários.
• D. aceitação da alimentação oferecida.
• E. custo da refeição a ser produzida.

• A. 1
• B. 2
• C. 3
• D. 4
• E. 5

As frutas são alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de

• A. ácido.
• B. sal.
• C. proteína.
• D. lipídeo.
• E. minerais.