Questões de Nutrição do ano 2012

O método de análise de alimentos que consiste em desidratar uma amostra de leite, de peso conhecido, em banho-maria ou estufa, utilizando temperatura aproximada de 105°C por 3 a 4 horas ou até peso constante, denomina-se:

• A.

  Método de Zeiss.

• B.

  Método de Abbé.

• C.

  Método gravimétrico.

• D.

  Método de Ackermann.

• E.

  Método de Marcus Miglievich.

Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos é recomendado:

• A.

  Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.

• B.

  Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas quando manipular objetos quentes.

• C.

  Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratório.

• D.

  Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.

• E.

  Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando- se agachado, próximo ao chão.

Quanto à utilização correta de balança analítica em laboratório, é correto afirmar:

1. Deve-se instalar a balança analítica em área estável e plana, de preferência em bancada adequada; evitar oscilações de temperatura ou locais expostos diretamente à ação dos raios solares; proteger contra a ação direta de correntes de ar; evitar golpes durante a pesagem; proteger a balança da ação de agressivos vapores químicos; não instalar a balança em área com risco de explosão.

2. Depois de instalada a balança, seu uso se restringe a ligá-la e realizar pesagens, sem a necessidade de prévias verificações.

3. As balanças analíticas permitem a pesagem de materiais magnéticos diversos.

4. O nivelamento da balança deve ser realizado somente no momento de sua primeira instalação, sendo dispensada essa verificação nas atividades de rotina.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  É correta apenas a afirmativa 1.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• E.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

Quanto à organização de laboratórios de preparo e análise de alimentos, é correto afirmar:

1. As boas práticas de laboratório compreendem procedimentos adotados por serviços de alimentação e análise de alimentos com a finalidade de garantir a inocuidade, a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

2. Os manuais de boas práticas de laboratório devem conter itens como: identificação do local, responsabilidade técnica, estrutura física, iluminação, ventilação, efluentes e águas residuais, área física, equipamentos, móveis e utensílios, controle técnico de fornecedores, higiene e saúde do manipulador, higiene ambiental, higiene dos reservatórios de água, produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção, controle integrado de pragas, higiene dos alimentos e amostras, controle de qualidade e registros gerais.

3. Para a manutenção do “bom andamento” das atividades do laboratório, uma vez elaborado o manual de boas práticas, este não poderá ser revisto ou reelaborado, somente utilizado.

4. Os laboratórios de análise de alimentos possuidores de manual de boas práticas e profissionais devidamente treinados ficam tecnicamente dispensados de avaliação interna de não conformidade (check list).

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  Os ovos são ricos em ácido úrico.

• B.

  A principal proteína do ovo é a globulina.

• C.

  Os ovos são ricos em vitamina C, fibra e carboidrato.

• D.

  Os ovos podem conter restos de metais pesados de pesticidas e/ou de antibióticos administrados à galinhas.

• E.

  Contaminação química: o ovo, quando é expulso, pode entrar em contato com as fezes da galinha e se contaminar com as salmonelas.

Infrações sanitárias serão punidas alternativa ou cumulativamente, com as penalidades, EXCETO:

• A.

  Deturpação do produto.

• B.

  Multa.

• C.

  Proibição de propaganda.

• D.

  Cancelamento de registro do produto.

• E.

  Suspensão de vendas e/ou fabricação do produto.

Relacione as colunas e marque a sequência correta.

( A ) Indicador higiênico

( B ) Indicador fecal

( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada

( D ) Indicador de risco

( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.

( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.

( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.

( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.

• A.

  A,B,C,D

• B.

  D,B,A,C

• C.

  B,D,C,A

• D.

  D,B,C,A

• E.

  C,A,B,D

Assinale a alternativa correta em relação à Unidade Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  Os alimentos não são os principais veículos transmissores de doenças por bactérias.

• B.

  As unidades de alimentação e nutrição são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por vírus.

• C.

  A refeição servida em uma UAN, além de bem nutrir, poderá servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

• D.

  O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, não precisando ser adequada ao comensal.

• E.

  A alimentação em uma UAN deve atender alguns requisitos: ser equilibrada em nutrientes; segura sob o aspecto de higiene, de acordo com os hábitos alimentares da clientela. Entretanto, não deve ser ajustada à disponibilidade financeira da empresa.

A curva ABC é usada na administração de estoques. Na UAN, a porcentagem de itens que corresponde à classe B é de

• A.

  60.

• B.

  50.

• C.

  30.

• D.

  20.

• E.

  10.

O planejamento de um cardápio para coletividade sadia requer alguns princípios básicos. Assinale a alternativa correta:

• A.

  A distribuição percentual mais recomendada de carboidratos, proteínas e lipídios no cardápio é a seguinte: 50% a 65% do VET para CHO, 5% a 10% do VET para Ptn; 40 a 45% para Lip.

• B.

  Os únicos fatores que determinam o perfil do cliente são o peso, a altura, o sexo e a etnia.

• C.

  Os requisitos de micronutrientes somente precisam ser levados em consideração no planejamento de dietas para enfermos.

• D.

  No planejamento de um cardápio popular, o uso elevado de gorduras nas preparações é fundamental uma vez que os usuários requerem aporte energético maior.

• E.

  O Programa de Alimentação do Trabalhador – PATestipula, no mínimo 1400 Kcal para as refeições principais (almoço, jantar e ceia). Admite-se uma redução para 1200 Kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1600 Kcal, no caso de atividade intensa mediante justificativa técnica.