Questões de Nutrição do ano 2012

O processamento de gêneros alimentícios representa uma atividade importante e decisiva no sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA). Os controles administrativos aplicáveis nesta atividade visam à utilização racional, técnica e higiênica dos gêneros alimentícios. Os controles deverão ser aplicados através de:

I. Análise dos sistemas de pré-preparo para evitar desvios.

II. Verificação do porcionamento durante a distribuição a fim de evitar desperdício ou falhas.

III. Capacitação de pessoal e da divisão de tarefas para garantir produtividade com qualidade.

Assinale:

• A.

  se apenas as afirmativas I e II forem verdadeiras.

• B.

  se apenas as afirmativas I e III forem verdadeiras.

• C.

  se apenas as afirmativas II e III forem verdadeiras.

• D.

  se todas as afirmativas forem verdadeiras.

• E.

  se nenhuma afirmativa for verdadeira.

Compete aos Serviços de Alimentação (SA) estabelecer a política de compras do serviço junto à administração superior, organizar o sistema de compras e racionalizar o processo de estocagem. Para atingir este último objetivo, pode-se utilizar a Curva ABC, quando os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com sua importância econômica e volume de estocagem. Para determinação da CurvaABCos passos seguidos são:

• A.

  levantamento do custo médio mensal de cada gênero e cálculo do investimento mensal por ordem de custo.

• B.

  levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal

• C.

  estabelecimento de metas mensais para o custo de cada gênero e listagem dos alimentos em ordem decrescente de investimento anual.

• D.

  estabelecimento de planilha com os gêneros distribuídos por ordem crescente de custo mensal e listagem dos alimentos mais consumidos diariamente

• E.

  listagem dos alimentos mais consumidos mensalmente de maior custo e planejamento de substituição por gêneros mais baratos.

Em uma empresa com 400 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de permanência dos comensais é de 40 minutos. O refeitório possui mesas retangulares com 8 lugares. A distribuição das refeições ocorre das 11:00 às 13:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta:

• A.

  O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25.

• B.

  Serão necessários no mínimo 104 lugares neste refeitório.

• C.

  Serão necessárias 14 mesas de 8 lugares.

• D.

  Serão necessárias 12 mesas de 8 lugares, pois o índice de rotatividade é de 3,75.

• E.

  Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários por dia.

Os especialistas em administração determinam algumas etapas imprescindíveis na estruturação de uma empresa ou órgão que podem ser aplicadas na estruturação e organização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar recém inaugurada. Para permitir o início de seu funcionamento, as seguintes etapas devem ser desenvolvidas:

• A.

  Definição de objetivos gerais e específicos, definição de atividades a serem desenvolvidas, estabelecimento de tarefas inerentes às atividades e determinação de unidades de trabalho especializado.

• B.

  Elaboração de programas de educação nutricional para comunidade externa, elaboração de materiais educativos para orientação de alta hospitalar, definição de objetivos gerais e específicos e definição de atividades a serem desenvolvidas.

• C.

  Elaboração de impressos para controle do número de refeições servidas, definição de localidades de procedência de pacientes a serem atendidos, determinação de unidades de trabalho especializado e estabelecimento de tarefas inerentes às atividades.

• D.

  Definição de locais para encaminhamento de pacientes para atendimento ambulatorial após a alta hospitalar, definição do estatuto do hospital, definição de atividades a serem desenvolvidas e estabelecimento de tarefas inerentes às atividades.

• E.

  Definição de localidades de procedência de pacientes a serem atendidos, definição do estatuto do hospital, elaboração de programas de educação nutricional para comunidade externa e elaboração de materiais educativos para orientação de alta hospitalar.

Assinale a alternativa correta sobre a atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  A qualidade das UAN está associada aos aspectos intrínsecos do alimento, às condições higiênico-sanitárias e à relação cliente- -fornecedor, não sendo importante o preço.

• B.

  Um dos principais objetivos da UAN, além de fornecer uma alimentação nutricionalmente equilibrada, é o de oferecer refeições seguras no ponto de vista higiênico-sanitário, visto que, de acordo com dados epidemiológicos, as unidades produtoras de alimentos são um dos principais locais onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos.

• C.

  Pode-se afirmar que a atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário. Entretanto, não é de sua responsabilidade o treinamento da equipe de produção.

• D.

  O nutricionista, no exercício de suas atribuições em UAN, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição em instituições públicas e privadas, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios, excluindo os enfermos.

• E.

  Não é atribuição do nutricionista desenvolver métodos de controle de qualidade de alimento, coordenar e supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos.

Considerando que um paciente de quarenta e cinco anos de idade, com doença renal crônica (DRC) e em fase de tratamento conservador, apresente massa corporal equivalente a 70 kg e taxa de filtração glomerular (TFG) de 20 mL/min, julgue os itens subsequentes, acerca do estado nutricional desse paciente e da prescrição dietética adequada a ele.

No quadro descrito, a DRC e a TFG indicam risco de edema e são suficientes para se afirmar que se trata de paciente com obesidade de grau I.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que um paciente de quarenta e cinco anos de idade, com doença renal crônica (DRC) e em fase de tratamento conservador, apresente massa corporal equivalente a 70 kg e taxa de filtração glomerular (TFG) de 20 mL/min, julgue os itens subsequentes, acerca do estado nutricional desse paciente e da prescrição dietética adequada a ele.

Independentemente dos níveis de potássio sérico do paciente em questão, recomenda-se, profilaticamente, que a ingestão desse nutriente seja inferior a 70 mEq por dia, para prevenir hipercalemia.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando que um paciente de quarenta e cinco anos de idade, com doença renal crônica (DRC) e em fase de tratamento conservador, apresente massa corporal equivalente a 70 kg e taxa de filtração glomerular (TFG) de 20 mL/min, julgue os itens subsequentes, acerca do estado nutricional desse paciente e da prescrição dietética adequada a ele.

O uso de cetoácidos, que, por definição, são análogos aos aminoácidos essenciais, é contraindicado para o paciente em apreço, considerando-se o nível de TFG por ele apresentado.

• C. Certo
• E. Errado

Determinado paciente, com cinquenta anos de idade, após diagnóstico de refluxo gastresofágico, foi encaminhado ao ambulatório de nutrição e dietética para orientação e, na avaliação antropométrica realizada no ambulatório, foram aferidas massa corporal de 104 kg e altura de 170 cm.

Com base nessa situação, julgue os itens a seguir.

O paciente em questão está obeso, condição que favorece o aumento da pressão intra-abdominal e pode, consequentemente, desencadear o refluxo gastresofágico.

• C. Certo
• E. Errado

Determinado paciente, com cinquenta anos de idade, após diagnóstico de refluxo gastresofágico, foi encaminhado ao ambulatório de nutrição e dietética para orientação e, na avaliação antropométrica realizada no ambulatório, foram aferidas massa corporal de 104 kg e altura de 170 cm.

Com base nessa situação, julgue os itens a seguir.

Na situação em apreço, um dos objetivos da terapia nutricional é contribuir para a redução da pressão no esfíncter esofágico inferior, com a inclusão, na dieta do paciente, de proteínas pré-digeridas, leites fermentados e gorduras emulsionadas.

• C. Certo
• E. Errado