Questões de Nutrição do ano 2013

Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.

• A.

  Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

• B.

  As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

• C.

  As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

• D.

  Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

• E.

  A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

• A.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

• B.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

• C.

  As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

• D.

  As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

• E.

  As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

• A.

  Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

• B.

  A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

• C.

  Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

• D.

  Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

• E.

  Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

• B.

  Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

• C.

  São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

• D.

  O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

• E.

  Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.

• A.

  Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

• B.

  Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

• C.

  A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

• D.

  Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

• E.

  O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.

• A.

  A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

• B.

  A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

• C.

  Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

• D.

  Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

• E.

  Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.

• A.

  A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

• B.

  As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

• C.

  Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

• D.

  Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

• E.

  Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

• B.

  O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

• C.

  O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

• D.

  O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

• E.

  Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

“Atualmente, sabe-se que a elevada ingestão de gorduras saturadas e açúcares simples está associada ao aumento do risco para doenças crônicas não transmissíveis. Assim, segundo a legislação, a oferta de doces e/ou preparações doces aos alunos assistidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve ser limitada a _______________ por semana, sendo que cada porção deve conter ________ kcal.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

• A. uma porção / 55
• B. uma porção / 110
• C. duas porções / 55
• D. três porções / 100
• E. duas porções / 110

Apesar dos fatores genéticos que fundamentam o sobrepeso e a obesidade, os fatores ambientais e do estilo de vida são determinantes para a atual epidemia da obesidade. São fatores de risco ambiental e do estilo de vida que auxiliam na prevenção do desenvolvimento da obesidade, EXCETO:

• A. Consumo de álcool e tabaco.
• B. Prática de atividade física regular.
• C. Consumo de alimentos com baixo índice glicêmico.
• D. Baixo consumo de alimentos densamente energéticos.
• E. Alta ingestão alimentar de polissacarídeos não amiláceos.