Questões de Nutrição do ano 2013

Com o passar do tempo, na velhice, apesar de ser um processo natural, ocorrem várias alterações anatômicas e funcionais, com repercussões importantes na saúde e nutrição do idoso, muitas delas progressivas, ocasionando efetivas reduções na capacidade funcional. Sobre as alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas ocorridas no envelhecimento, é correto afirmar que

• A.

  com o avanço da idade, o idoso apresenta aumento do metabolismo basal de 10 a 20%.

• B.

  os idosos apresentam redução de 15 a 20% da água corporal, afetando somente os componentes extracelulares.

• C.

  no fígado, é comum ocorrer aumento do fluxo sanguíneo e do tamanho dos hepatócitos.

• D.

  a incidência de gastrite atrófica aumenta, progressivamente, nos grupos etários mais avançados.

• E.

  não há alteração na função renal no envelhecimento e, dessa forma, os idosos excretam substâncias tóxicas e metabólitos eficientemente.

Os sintomas em que a gestante se queixa de aumento da secreção salivar e vontade incontrolável de ingerir substâncias não alimentares são denominados, respectivamente,

• A.

  Sialorreia e Picamalácia.

• B.

  Pirose e Sialorreia.

• C.

  Picamalácia e Pirose.

• D.

  Pirose e Ptialismo.

• E.

  Picamalácia e sialorreia.

A avaliação nutricional do indivíduo adulto tem como objetivo a identificação de situações de risco ou distúrbios nutricionais já estabelecidos. Na avaliação da composição corporal,

• A.

  as dobras cutâneas refletem a disposição da gordura subcutânea e visceral. Em adultos, as dobras cutâneas bicipital e da coxa são de grande importância.

• B.

  a medida da circunferência do braço deve ser realizada no braço direito, no ponto médio entre o acrômio e o olécrano.

• C.

  a dobra cutânea subescapular deve ser medida 3 cm abaixo e inferior ao ângulo da escápula esquerda.

• D.

  a circunferência do braço e a dobra cutânea do bíceps permitem o cálculo da área muscular do braço.

• E.

  a atrofia muscular, a obesidade e a desidratação diminuem os valores de resistência na utilização do método de bioimpedância elétrica.

Sobre a avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes, é correto afirmar que

• A.

  para crianças, o diagnóstico nutricional de sobrepeso ocorre quando o índice peso/estatura for maior que o percentil 85%.

• B.

  na adolescência, é mais adequado utilizar o índice de massa corporal, considerando-se como obesos os indivíduos acima do percentil 85.

• C.

  considera-se baixa estatura quando a criança se situar abaixo do percentil 3 no gráfico de estatura, ou, de acordo com a OMS, se o escore de estatura foi inferior a –2.

• D.

  para o cálculo do escore Z, utilizam-se as tabelas de peso, estatura e sexo, estabelecidas por Rosso 1977/1978.

• E.

  o índice de peso para a estatura é importante para a detecção da desnutrição crônica e sobrepeso.

“Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003).

Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.

• A.

  Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

• B.

  Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

• C.

  Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

• D.

  Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

• E.

  Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

• A.

  Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• B.

  Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• C.

  Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

• D.

  Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

• E.

  Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que

• A.

  a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

• B.

  a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

• C.

  pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

• D.

  o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

• E.

  a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Considerando as orientações práticas para o preparo de ovos, assinale a alternativa correta.

• A.

  Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

• B.

  Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

• C.

  Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

• D.

  Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

• E.

  Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que

• A.

  é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

• B.

  para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

• C.

  os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

• D.

  pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

• E.

  trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades. O contrato feito entre uma concessionária e o cliente que prevê um repasse de preços, em que o cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total, é denominado

• A.

  Autogestão.

• B.

  Refeição transportada.

• C.

  Mandato puro.

• D.

  Mandado derivado.

• E.

  Preço fixo.