Questões de Nutrição do ano 2013

alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

• A. Elaborar as fichas técnicas das preparações que compõem os cardápios.
• B. Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar no que diz respeito à execução técnica do Programa de Alimentação Escolar.
• C. Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na alimentação escolar.
• D. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação dos produtos.
• E. Orientar e treinar um funcionário da escola para supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser divididas em áreas específicas para cada etapa da preparação de uma refeição, garantindo, assim, o controle e a qualidade da refeição produzida. Sobre a área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque), é INCORRETO afirmar que

• A. a ventilação deve ser adequada.
• B. esta área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.
• C. não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimento
• D. não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, contudo, os materiais de limpeza podem ser armazenados nos mesmos.
• E. os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

A estrutura física de um serviço de nutrição deve seguir uma linha racional de produção, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a produção de refeições e considerando os fatores que facilitem a produção em quantidade e a manutenção da qualidade. Assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Deve existir uma área exclusiva para armazenamento de botijões de gás.
• B. O retorno de utensílios sujos não devem oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
• C. No estoque não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
• D. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
• E. Na área de cocção e reaquecimento deve existir equipamentos refrigerados ou congeladores, bem como micro-ondas, caso necessite descongelar rapidamente algum alimento que esteja faltando na produção da refeição.

As tarefas do administrador de uma Unidade de Serviço de Alimentação (UAN) são extremamente complexas, demandam comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, apresentando como principais competências: planejamento, organização operacional, coordenação e controle. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Elaboração de relatórios, da folha de pagamento e de produtividade são responsabilidades da coordenação.
• B. Elaboração do inventário e do controle de estoque, dos custos aplicados, do lucro e do capital de giro são competências do controle.
• C. Elaboração dos cardápios desde o seu planejamento aos aspectos técnicos e operacionais são responsabilidades da coordenação.
• D. Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço são competências da organização operacional.
• E. Determinação do tipo de logística associada à região, disponibilidade de produtos oferecidos no mercado e capacidade de armazenamento de produtos são competências do planejamento.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e enfermas, sendo essas equilibradas, atendendo as necessidades nutricionais do grupo em questão. São classificações dos tipos de distribuição de refeições, EXCETO:

• A. Self-service.
• B. Serviço de ilhas.
• C. Serviço a la carte.
• D. Cozinha de montagem.
• E. Porcionamento integral e montado.

As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no intestino e transportadas juntamente com os lipídios da dieta. Em relação às vitaminas lipossolúveis, é INCORRETO afirmar que

• A. em adultos, a deficiência de vitamina D se manifesta como osteomalácia, com redução generalizada na densidade óssea.
• B. a vitamina A se refere a três compostos pré-formados que exibem atividade metabólica: retinol, retinaldeído e ácido retinoico.
• C. as formas naturais de vitamina K são as filoquinonas, sintetizadas pelos vegetais verdes, e as menaquinonas, sintetizadas por bactérias.
• D. uma das funções mais importantes da vitamina E é a de pró-oxidante de membranas celulares, uma vez que esta vitamina é quimicamente hidrossolúvel.
• E. alguns sintomas de toxicidade de vitamina A são queilite, secura da mucosa nasal e dos lábios, descamação da pele, perda de cabelo e fragilidade das unhas.

A fibra alimentar total pode ser classificada conforme suas características químicas, botânicas e fisiológicas. Em relação à fibra alimentar total, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A celulose é parcialmente hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas, além de ser parcialmente metabolizada pela sua microbiota intestinal.
• B. As ligninas são componentes essenciais das paredes celulares vegetais. Apesar de serem consideradas fibras alimentares, quimicamente não são carboidratos.
• C. A rafinose e a estaquiose são oligossacarídeos indigeríveis facilmente fermentáveis pelos micro-organismos do cólon. Estão presentes em vegetais como soja, grão de bico, feijão e ervilha.
• D. As pectinas formam um grupo de polissacarídeos amorfos que não são hidrolisados pelas enzimas digestivas humanas, mas podem ser completamente fermentados pela sua microbiota intestinal.
• E. As mucilagens estão presentes em células especiais e em sementes de algumas plantas. Esses polissacarídeos têm alta capacidade de retenção de água e são, frequentemente, usados como laxantes.

Os carboidratos são compostos produzidos pelos vegetais e figuram como importante fonte de energia na dieta, perfazendo cerca da metade do total das calorias ingeridas diariamente. Em relação ao metabolismo dos carboidratos, assinale a afirmativa correta.

• A. A captação de glicose pelas células é a etapa limitante de sua utilização em muitos tecidos, incluindo o músculo, o coração e o tecido adiposo.
• B. A glicogênese é a síntese de glicose a partir de glicogênio. Essa via é disparada sempre que o nível de glicose no sangue atinge limites acima dos normais.
• C. A gliconeogênese garante a produção de moléculas de glicogênio a partir de fontes que sejam ou não carboidratos, como lactato, aminoácidos e glicerol.
• D. Após a absorção no intestino delgado, os carboidratos chegam ao fígado através da veia cava e, nas células hepáticas, frutose e galactose são convertidas em glicose e lactose, respectivamente.
• E. Em indivíduos normais, durante a sua digestão, a galactose é convertida em uridinodifosfoglicose nas células entéricas, para então ser incorporada ao glicogênio, ou ser convertida em glicose-1,6-bifosfato pela fosfodigalactase.

Por meio das pesquisas de orçamento familiar (POF), obtêm- -se informações gerais sobre domicílios, famílias e pessoas, hábitos de consumo, despesas e recebimentos das famílias pesquisadas, tendo como unidade de coleta os domicílios. Os resultados da última POF, realizada nos anos de 2008 e 2009, mostraram que

• A.

  em 2009, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos estava acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

• B.

  o déficit de altura (importante indicador de desnutrição) subiu de 15,4% (1974-75) para 27,5% (2008-09) entre meninos e de 13,3% para 19,8% nas meninas.

• C.

  o excesso de peso foi mais evidente nos homens com menor rendimento (61,8%) e apresentou bastante variação para as mulheres em todas as faixas de renda.

• D.

  em 2008-09, o excesso de peso atingiu cerca de 25% dos homens e das mulheres. Eram obesos 12,5% dos homens e 16,9% das mulheres.

• E.

  o aumento de peso em adolescentes de 10 a 19 anos manteve-se praticamente estável nos últimos 34 anos. Isso é mais perceptível no sexo masculino, em que o índice manteve-se em torno de 16%.

A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando

• A.

  cloro orgânico 300 a 350 ppm.

• B.

  hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

• C.

  hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

• D.

  álcool diluído a 70%.

• E.

  vinagre branco diluído a 10%.