Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Quanto à higiene de utensílios, pode-se utilizar

• A.

  esponja de aço para lavar.

• B.

  panos de prato para secagem.

• C.

  solução clorada e não enxaguar.

• D.

  álcool a 70% e não secar.

São temperaturas e umidades relativas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente:

• a.

  20 °C a 26 °C e 30% a 50%

• b.

  20 °C a 28 °C e 50% a 70%

• c.

  22 °C a 28 °C e 40% a 80%

• d.

  22 °C a 26 °C e 50% a 60%

• e.

  24 °C a 27 °C e 50% a 70%

Um plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

• a.

  é específico para cada alimento elaborado.

• b.

  é específico para grupos de preparações.

• c.

  faz o detalhamento das preferências alimentares dos comensais.

• d.

  indica os principais pontos de fiscalização sanitária.

• e.

  registra especialmente as deficiências do serviço.

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.

Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

A cocção segura pode ser realizada sob temperaturas de 60 ºC por 5 minutos, de 70 ºC por 1 minuto ou de 74 ºC, no centro geométrico do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

O álcool a 70% pode ser usado para desinfetar equipamentos e utensílios.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de

• A.

  controle de planejamento e execução.

• B.

  "per capita" e porcionamento de alimentos.

• C.

  controle de resto-ingestão.

• D.

  custo operacional de alimentos e refeições.

• E. tipo de cardápio e número de comensais.

Dentre os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que a freqüência de limpeza do exaustor deve ser

• A.

  diária

• B.

  semanal

• C.

  mensal

• D.

  bimestral

Considerando a distribuição de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que alimentos frios podem permanecer em distribuição na seguinte faixa de temperatura e tempo respectivo:

• A.

  entre 12 e 23º C por duas horas.

• B.

  entre 12 e 23º C por quatro horas.

• C.

  entre 10 e 21º C por duas horas

• D.

  entre 10 e 21º C por quatro horas.

A solução clorada utilizada para higienização de utensílios, equipamentos e ambiente da área de armazenamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ter a seguinte concentração em ppm (partes por milhão) de cloro ativo:

• A.

  25-100

• B.

  50-150

• C.

  100-250

• D.

  150-300