Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:

• A.

  alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.

• B.

  alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.

• C.

  alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis.

• D.

  alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis.

De acordo com a Resolução n.º 216, de 15/9/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar:

• A.

  O regulamento técnico de boas práticas aplicase aos serviços de alimentação que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos preparados para consumo em cantinas, bufês, comissarias, cozinhas industrial e institucional.

• B.

  O regulamento técnico de boas práticas aplicase aos serviços de alimentação que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos preparados para consumo em cantinas, lactário, padarias e cozinha industrial.

• C.

  Define-se como manual de boas práticas o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento apenas para a manutenção e a higienização das instalações e equipamentos.

• D.

  Define-se como procedimento operacional padrão (POP) o procedimento verbal de forma objetiva que estabelece instruções para a realização de operações rotineiras na manipulação de alimentos.

• E.

  Define-se como antissepsia a operação que visa a reduzir os microorganismos presentes em níveis seguros durante a lavagem de utensílios e equipamentos com sabão líquido.

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).

No controle de qualidade da produção de uma UAN, é importante a guarda de amostras, tanto líquidas como sólidas, que devem ser armazenadas por 24 horas, sob temperatura de 15º C.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.

Nariz, mãos e rosto são fontes ativas do microrganismo Staphyiloccus aureus.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes relativos a higiene e doenças veiculadas por alimentos.

Álcool a 70%, soluções iodadas e clorohexidina podem ser usados como anti-sépticos para mãos de manipuladores de alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos.

Considere que os fornecedores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) entregaram os alimentos congelados a -14 ºC, os resfriados a 8 ºC e os refrigerados a 4 ºC. Nessa situação, a partir dos valores de temperatura, o nutricionista da UAN pode aceitar a entrega desses gêneros alimentícios.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens que se seguem, a respeito de unidades de alimentação e nutrição (UAN).

Considere que os fornecedores de uma UAN entregaram leite e derivados e embutidos frios a 10 ºC, pescados a 4 ºC e alimentos curados à temperatura ambiente. Nessa situação, o responsável técnico pela unidade deve aceitar esses produtos, visto que as temperaturas estão de acordo com a legislação vigente.

• C. Certo
• E. Errado

As Boas Práticas são procedimentos

• A. que visam a elaboração de Manual de Dietas.
• B.

  que defendem os estabelecimentos de alimentação da legislação higiênico-sanitária.

• C. que substituem o Manual de Boas Práticas.
• D.

  adotados pela legislação sanitária visando a fiscalização higiênico-sanitária de consumidores.

• E.

  adotados para garantir qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.