Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

De acordo com a regulamentação de procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4 °C, ou inferior, deve ser de

• A. 20 dias.
• B. 15 dias.
• C. 10 dias.
• D. 5 dias.
• E. 1 dia.

Aos manipuladores de alimentos NÃO é permitido

• A. falar.
• B. usar barba.
• C. ter cabelos compridos.
• D. usar uniforme.
• E. manter unhas curtas.

No recebimento de gêneros, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo, em minutos, de

• A. 10
• B. 15
• C. 20
• D. 30
• E. 40

As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:

• A.

  acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.

• B.

  acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto.

• C.

  mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.

• D.

  mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente.

• E.

  desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto.

Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:

• A.

  higiene dos alimentos, microbiologia, pontos críticos de controle e manual de boas práticas.

• B.

  doenças transmitidas por alimentos, técnica dietética, dietoterapia e análise de perigos e pontos críticos de controle.

• C.

  manipulação higiência dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e análise de perigos e pontos críticos de controle.

• D.

  técnica dietética, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene dos alimentos.

• E.

  contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiência dos alimentos e boas práticas.

Os procedimentos operacionais padronizados (POP's) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:

• A.

  programa de recolhimento de alimentos.

• B. manejo de resíduos
• C.

  manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

• D.

  seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

• E.

  higienização de reservatórios.

Julgue os seguintes itens, acerca de pré-preparo, preparo e fatores de correção dos alimentos.

As hortaliças, por apresentarem fatores de correção baixos, podem ter os desperdícios controlados.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subseqüentes, relativos à administração dos serviços de alimentação.

No planejamento físico-funcional de uma UAN, deve-se prever um fluxo em que o lixo não saia da cozinha pelo mesmo local de entrada de matérias-primas.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, relativos a doenças veiculadas por alimentos.

Alimentos mantidos em temperaturas entre 30 ºC e 40 ºC proporcionam condições ótimas para multiplicação de microrganismos mesófilos.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos processos de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens que se seguem.

A limpeza de utensílios com água na temperatura em torno de 46 ºC facilita a lavagem e pode ajudar na diminuição da contagem bacteriana.

• C. Certo
• E. Errado