Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

O método de análise de alimentos que consiste em desidratar uma amostra de leite, de peso conhecido, em banho-maria ou estufa, utilizando temperatura aproximada de 105°C por 3 a 4 horas ou até peso constante, denomina-se:

• A.

  Método de Zeiss.

• B.

  Método de Abbé.

• C.

  Método gravimétrico.

• D.

  Método de Ackermann.

• E.

  Método de Marcus Miglievich.

Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos é recomendado:

• A.

  Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.

• B.

  Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas quando manipular objetos quentes.

• C.

  Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratório.

• D.

  Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.

• E.

  Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando- se agachado, próximo ao chão.

Quanto à utilização correta de balança analítica em laboratório, é correto afirmar:

1. Deve-se instalar a balança analítica em área estável e plana, de preferência em bancada adequada; evitar oscilações de temperatura ou locais expostos diretamente à ação dos raios solares; proteger contra a ação direta de correntes de ar; evitar golpes durante a pesagem; proteger a balança da ação de agressivos vapores químicos; não instalar a balança em área com risco de explosão.

2. Depois de instalada a balança, seu uso se restringe a ligá-la e realizar pesagens, sem a necessidade de prévias verificações.

3. As balanças analíticas permitem a pesagem de materiais magnéticos diversos.

4. O nivelamento da balança deve ser realizado somente no momento de sua primeira instalação, sendo dispensada essa verificação nas atividades de rotina.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  É correta apenas a afirmativa 1.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• E.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

Quanto à organização de laboratórios de preparo e análise de alimentos, é correto afirmar:

1. As boas práticas de laboratório compreendem procedimentos adotados por serviços de alimentação e análise de alimentos com a finalidade de garantir a inocuidade, a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

2. Os manuais de boas práticas de laboratório devem conter itens como: identificação do local, responsabilidade técnica, estrutura física, iluminação, ventilação, efluentes e águas residuais, área física, equipamentos, móveis e utensílios, controle técnico de fornecedores, higiene e saúde do manipulador, higiene ambiental, higiene dos reservatórios de água, produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção, controle integrado de pragas, higiene dos alimentos e amostras, controle de qualidade e registros gerais.

3. Para a manutenção do “bom andamento” das atividades do laboratório, uma vez elaborado o manual de boas práticas, este não poderá ser revisto ou reelaborado, somente utilizado.

4. Os laboratórios de análise de alimentos possuidores de manual de boas práticas e profissionais devidamente treinados ficam tecnicamente dispensados de avaliação interna de não conformidade (check list).

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  Os ovos são ricos em ácido úrico.

• B.

  A principal proteína do ovo é a globulina.

• C.

  Os ovos são ricos em vitamina C, fibra e carboidrato.

• D.

  Os ovos podem conter restos de metais pesados de pesticidas e/ou de antibióticos administrados à galinhas.

• E.

  Contaminação química: o ovo, quando é expulso, pode entrar em contato com as fezes da galinha e se contaminar com as salmonelas.

Infrações sanitárias serão punidas alternativa ou cumulativamente, com as penalidades, EXCETO:

• A.

  Deturpação do produto.

• B.

  Multa.

• C.

  Proibição de propaganda.

• D.

  Cancelamento de registro do produto.

• E.

  Suspensão de vendas e/ou fabricação do produto.

Relacione as colunas e marque a sequência correta.

( A ) Indicador higiênico

( B ) Indicador fecal

( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada

( D ) Indicador de risco

( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.

( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.

( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.

( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.

• A.

  A,B,C,D

• B.

  D,B,A,C

• C.

  B,D,C,A

• D.

  D,B,C,A

• E.

  C,A,B,D

Entre os mais comuns tipos de pães, o que é conhecido como pão de banha é:

• A. italiano
• B. integral
• C. sovado
• D. americano
• E. francês

Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.

A atual abordagem da saúde propõe que tanto a promoção quanto a prevenção da saúde se relacionem a ações específicas sobre problemas de saúde identificados, descritos e analisados como riscos, danos ou agravos à saúde, como, por exemplo, o consumo de alimentos com elevados teores de sódio.

• C. Certo
• E. Errado

Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.

A casca, identificada com o número 1, apresenta uma estrutura porosa, o que explica o fato de o ovo cozido ficar avermelhado caso, por exemplo, seja colocada uma beterraba na água do seu cozimento, princípio utilizado na produção dos ovos coloridos vendidos em botequins.

• C. Certo
• E. Errado