Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.

A Salmonella, microrganismo patógeno, termorresistente, causador de infecção alimentar, pode desenvolver-se na clara do ovo, dada a presença de água e nutrientes em sua composição, razão pela qual os alimentos preparados com ovos são considerados de risco.

• C. Certo
• E. Errado

De acordo com Franco e Landgraf (1996) um dos atributos da qualidade de um alimento, ou refeição, é a condição sanitária e dos processos produtivos empregados. Dessa forma, de acordo com a Higienização e cuidado com os alimentos, é CORRETO afirmar que:

• A.

  Na cocção devese atingir, no interior do alimento, 78°C por 5 minutos dentro do intervalo máximo de 2 horas.

• B.

  Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico.

• C.

  Os alimentos crus devem ser separados dos cozidos durante o pré preparo. Depois de pronto não há risco de contaminação cruzada, podendo assim, ser servidos juntos.

• D.

  As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser conservados abaixo de 4°C ou acima de 45°C.

• E.

  Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas ambiente somente o mínimo de tempo necessário (no máximo duas horas).

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

• A.

  cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.

• B.

  cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.

• C.

  cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.

• D.

  cozinhas industriais, lactários e comissarias.

• E.

  cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que

• A.

  os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

• B.

  os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

• C.

  os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

• D.

  os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente

• E.

  o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

As amostras dos alimentos constantes do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser colhidas diariamente para análise de controle, em atendimento às recomendações técnicas, às quais NÃO se aplica:

• A.

  A quantidade sugerida de uma amostra é de 100g do material.

• B.

  Os recipientes de coleta das amostras deverão ser frascos de vidro ou sacos plástico, com as características específicas.

• C.

  A quantidade sugerida de uma amostra para análise fiscal é de 300g composta por três amostras de 100g cada.

• D.

  O armazenamento das amostras poderá ser sob congelamento a 18 ºC por 24h, ou, sob refrigeração até 4ºC, por 72h.

• E.

  Os utensílios utilizados para a coleta deverão ser desinfetados por 10 a 15 minutos sob fervura, flambados ou com álcool 70%.

Em relação à legislação de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A.

  Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

• B.

  Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

• C.

  O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.

• D.

  Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.

• E.

  Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.

A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Nas UANs, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento — qualidade nutricional e sensorial —, à segurança — qualidades higiênico-sanitárias —, ao atendimento — relação cliente-fornecedor — e ao preço.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.

Sabendo-se que, em uma UAN, os produtos e procedimentos devem estar em conformidade com a legislação sanitária vigente e com o código de defesa do consumidor, o não cumprimento dessas normas é responsabilidade atribuída ao nutricionista gestor.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

A temperatura de 43 ºC para a exposição do fricassê de frango, durante o almoço, não foi determinante para ocasionar o surto, pois trata-se de bactéria termotolerante.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo como referência inicial o texto acima, julgue os itens que se seguem.

Para as mamadeiras preparadas com antecedência de 4 horas, armazenadas em temperatura de refrigeração menor ou igual a 5 ºC, valores inferiores a 10³ UFC/mL de aeróbios psicrófilos na amostra indicam a inocuidade do produto.

• C. Certo
• E. Errado