Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)
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A farinha é obtida pela moagem do grão de cereal e varia de acordo com o grau de extração e subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um grau de extração do grão de:
- A.
20 a 50%
- B.
30 a 60%
- C.
40 a 70%
- D.
50 a 80%
- E.
60 a 90%
A leptina é um hormônio secretado pelo tecido adiposo que parece estar correlacionada com a porcentagem de gordura corpórea. Portanto, indivíduos obesos apresentam níveis séricos elevados de leptina. Estudos em animais demonstraram que a leptina apresenta como principal função:
- A.
aumentar a saciedade e o metabolismo energético.
- B.
aumentar a saciedade e não interferir no metabolismo energético.
- C.
aumentar a saciedade e reduzir o metabolismo energético.
- D.
reduzir a saciedade e o metabolismo energético.
- E.
reduzir a saciedade e aumentar o metabolismo energético.
O Bacillus cereus pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a síndrome emética e a diarréica. Esta última caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 horas e tem como principais sintomas: diarréia intensa, dores abdominais e tenesmos retais. Um dos principais alimentos envolvidos neste caso é o:
- A.
creme de leite.
- B.
ovo.
- C.
iogurte.
- D.
queijo.
- E.
leite.
Esporos microbianos são estruturas resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento, entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar esporos.
- A.
Clostridium botulinum, Salmonella sp e Staphylococcus aureus.
- B.
Clostridium perfringens, Salmonella sp e Yersinia enterocolitica.
- C.
Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
- D.
Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
- E.
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.
O custo de uma refeição é definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e podem ser classificados, em relação ao aspecto contábil, em diretos e indiretos. Considere os seguintes valores per capita de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
Neste caso, o valor do custo direto, em reais, é:
- A.
3,00
- B.
3,80
- C.
3,95
- D.
4,00
- E.
4,30
As hortaliças apresentam substâncias responsáveis por odores característicos, como, por exemplo, os bulbos que contêm em sua composição:
- A.
lisina.
- B.
metionina.
- C.
treonina.
- D.
cistina.
- E.
histidina.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) - 2005
As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:
- A.
acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.
- B.
acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto.
- C.
mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.
- D.
mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente.
- E.
desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) - 2005
Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:
- A.
higiene dos alimentos, microbiologia, pontos críticos de controle e manual de boas práticas.
- B.
doenças transmitidas por alimentos, técnica dietética, dietoterapia e análise de perigos e pontos críticos de controle.
- C.
manipulação higiência dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e análise de perigos e pontos críticos de controle.
- D.
técnica dietética, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene dos alimentos.
- E.
contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiência dos alimentos e boas práticas.
Nutrição - Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço - Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO) - 2005
Os procedimentos operacionais padronizados (POP's) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:
- A.
programa de recolhimento de alimentos.
- B. manejo de resíduos
- C.
manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
- D.
seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
- E.
higienização de reservatórios.
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
- A.
35
- B.
45
- C.
55
- D.
65
- E.
75
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