Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

O peso corpóreo é uma das medidas mais utilizadas para avaliação antropométrica. A perda de peso não intencional reflete a incapacidade imediata de atender às necessidades nutricionais e pode ser considerada grave quando, em um intervalo de tempo igual a seis meses, ocorre em um valor percentual correspondente a:

• A.

  2%

• B.

  5%

• C.

  7,5%

• D.

  10%

• E.

  >10%

Segundo Silva Jr. (2002), "toxinose é um quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina bacteriana pré-formada nos alimentos". A bactéria capaz de produzir uma toxina considerada termolábil é:

• A.

  Bacillus cereus.

• B.

  Clostridium botulinum.

• C.

  Clostridium perfringens.

• D.

  Salmonella typhi.

• E.

  Staphylococcus aureus.

O dimensionamento de equipamento de uma UAN deve ser previsto pelo nutricionista. Para o cálculo de um caldeirão para preparo de feijão devem ser consideradas todas as seguintes informações:

• A.

  per capita da preparação, fator de cocção e número de refeições.

• B.

  per capita da preparação, preço e fator de correção.

• C.

  número de refeições, fator de correção e tempo de preparo.

• D.

  fator de cocção, preço e volume.

• E.

  fator de cocção, número de refeições e volume.

O cálculo de pessoal dentro de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) não é uma tarefa muito simples. Mezzomo (2003) sugeriu uma distribuição percentual dos cargos existentes, numa visão operacional. Dessa forma, em uma UAN que apresenta 30 funcionários, o número de pessoal destinado à área de cocção deve ser:

• A.

  2

• B.

  4

• C.

  6

• D.

  8

• E.

  10

A anorexia nervosa é caracterizada pela imposição consciente de perda de peso, disfunção endócrina e atitude fisiopatológica distorcida sobre alimentação e imagem corporal. São somente complicações clínicas da anorexia nervosa restritiva:

• A.

  taquicardia e desidratação.

• B.

  esofagite e hipocalemia.

• C.

  hematêmese e erosão dental.

• D.

  bradicardia e leucopenia.

• E.

  Sinal de Russel e amenorréia.

O leite é um alimento líquido que contém cerca de 86% de água, além de açúcares, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. A cor esbranquiçada do leite deve-se à:

• A.

  caseína.

• B.

  albumina.

• C.

  globulina.

• D.

  lactoflavina.

• E.

  lactose.

A higienização de equipamentos é um processo complexo que engloba limpeza, lavagem e desinfecção. Para realização dessa última etapa, a escolha do produto e a execução adequada são fundamentais. O desinfetante que, quando presente nos alimentos e ingerido, pode causar náuseas e vômitos é a(o):

• A.

  clorexidina.

• B.

  álcool a 70%.

• C.

  fluido de pinho.

• D.

  hipoclorito de sódio.

• E.

  quaternário de amônio.

A Norma Regulamentadora (NR) nº 24 estabelece as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Em uma UAN com 60 funcionários, quantos lavatórios devem ter as instalações sanitárias?

• A.

  1

• B.

  2

• C.

  3

• D.

  4

• E.

  5

A boa iluminação da área de preparo de alimentos é fundamental para evitar acidentes de trabalho. Dentro da cozinha é recomendada tanto a iluminação artificial quanto a natural. Consegue-se assegurar uma iluminação natural adequada para uma cozinha de 50 m², através da abertura da parede, em m², equivalente a:

• A.

  5

• B.

  10

• C.

  15

• D.

  20

• E.

  25

A atividade aquosa de um alimento é a quantidade de água livre nele presente que pode favorecer o metabolismo dos microrganismos. O valor da atividade aquosa limitante para a multiplicação de qualquer microrganismo é:

• A.

  0,70

• B.

  0,65

• C.

  0,60

• D.

  0,55

• E.

  0,50