Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) podem ocorrer procedimentos que coloquem em risco a qualidade das refeições. Acerca do controle higiênico e sanitário de uma UAN e das doenças que podem ser veiculadas por alimentos, julgue os itens seguintes.

No que se refere à análise de perigos em pontos críticos de controle (APPCC), entende-se como perigo a contaminação inaceitável, de qualquer natureza, que comprometa a segurança alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

As divisões das áreas de uma UAN por meios físicos, como meia-parede, facilitam a contaminação do tipo cruzada.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das carnes bovinas e técnicas de preparo, assinale a opção correta.

• A.

  Para o planejamento de cardápios, é necessário observar que diferentes cortes de carne terão resultados semelhantes em todas as preparações, visto que a diferença de resultado depende do tempo de cocção.

• B.

  Lagarto, coxão duro e músculo são cortes de carne magra, pois o teor de gordura dessas carnes é menor que 50%.

• C.

  Durante o pré-preparo e o processamento térmico das carnes, as perdas de peso e nutrientes são inexpressivas.

• D.

  O calor úmido é indicado para cortes de carne que contêm muito colágeno, como alcatra e lagarto.

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

O uso de antibióticos não é eficaz na conservação de pescados.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

As funções administrativas de planejamento, organização, comando e coordenação de uma UAN são de responsabilidade do chefe de produção, normalmente o proprietário da empresa. Ao nutricionista cabe, primordialmente, além de suas funções técnicas, a função administrativa de controlar a produção.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

O processo de desidratação do alimento, como ocorre em frutas e carnes secas, é um método de conservação que pode ser realizado pela indústria alimentícia.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.

• C. Certo
• E. Errado

Farinha

A farinha é feita de uma planta da família das

euforbiáceas, euforbiáceas

de nome manihot utilíssima que um tio meu apelidou de

macaxeira

e foi aí que todo mundo achou melhor!...

a farinha tá no sangue do nordestino

eu já sei desde menino o que ela pode dar

e tem da grossa, tem da fina se não tem da quebradinha

vou na vizinha pegar pra fazer pirão ou mingau

farinha com feijão é animal!

o cabra que não tem eira nem beira

lá no fundo do quintal tem um pé de macaxeira

a macaxeira é popular é macaxeira pr`ali, macaxeira pra cá

e em tudo que é farinhada a macaxeira tá

você não sabe o que é farinha boa

Farinha é a que a mãe me manda lá de Alagoas.

Acerca do texto acima do compositor Djavan a respeito da farinha, alimento popular no Brasil, e de aspectos a ela relacionados, julgue os itens a seguir.

A farinha é facilmente transportada e, por ser um alimento seco, possui prazo de validade indeterminado.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e das atividades desenvolvidas para o seu adequado funcionamento, julgue os itens que se seguem.

A localização mais adequada para uma UAN é o andar térreo, por facilitar o acesso aos fornecedores e a remoção do lixo.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação aos aspectos epidemiológicos, nutricionais, sociais e econômicos da desnutrição, julgue os itens seguintes.

O indicador antropométrico mais comprometido nas crianças brasileiras é o peso/altura, que reflete o estado nutricional passado da criança.

• C. Certo
• E. Errado