Questões de Nutrição da Universidade de Pernambuco (UPE / UPENET / IAUPE)

Estudos clínicos e de meta-análise têm determinado que a restrição protéica na fase não dialítica da IRC apresenta efeito protetor ao rim, reduzindo o ritmo de progresso da doença. Este efeito benéfico é dado por todos, EXCETO.

• A. Diminuição da pressão intraglomerular.
• B. Aumento do consumo de oxigênio.
• C. Diminuição da excreção de amônia e fosfatos.
• D. Diminuição dos lipídios séricos.
• E. Redução na geração de produtos nitrogenados tóxicos e íons inorgânicos.

O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deve ser

• A.

  igual a 55º C.

• B.

  menor que 55º C.

• C.

  igual a 60º C.

• D.

  maior que 60º C.

• E. igual a 64º C.

Sobre recomendações para hipercolesterolemia isolada, assinale V para as proposições verdadeiras e F, para as falsas.

( )Preferir peixes gordos: sardinha, atum, salmão, arenque.

( )Preferir alimentos fontes de vitamina B12 e B6.

( )Usar até 1 ovo cozido, pochê ou mexido ao dia.

( )Consumir leguminosas diariamente (feijão preto, branco, mulatinho, ervilha e lentilha).

( ) Consumir amêndoa, castanha-de-caju, castanha-do-pará, nozes.

A seqüência correta é

• A. VVVVV
• B. FFVVV
• C. VVFVV
• D. FVFVV
• E. VFFVV

Assinale V ou F sobre os efeitos fisiológicos atribuídos às fibras solúveis.

( ) Pectina - ligam-se aos ácidos biliares, retardando ou reduzindo a absorção de lipídios.

( ) Gomas - aumentam o volume e a maciez das fezes.

( ) Fruto-oligossacarídios - são fermentados no jejuno e produzem ácidos graxos de cadeia curta.

( ) Fruto-oligossacarídios - têm efeito pró-biótico. A seqüência correta é

• A. VVVV
• B. FFFF
• C. VFFV
• D. VVFV
• E. VVFF

Dentre os grupos das doenças veiculadas por alimentos, a que tem maior período de incubação é

• A. Gupo químico.
• B. Grupo Stafilococcus.
• C. Grupo intermediário: Streptococcus fecalis.
• D. Grupo disentérico: Shigella sp.
• E. Grupo Salmonella.

Sobre as proteínas plasmáticas como marcadores do estado nutricional, todas são verdadeiras, EXCETO.

• A.

  A albumina sérica é um índice pouco sensível às variações do estado nutricional.

• B.

  Valores de albumina menores que 2,4 g% são considerados depleção severa.

• C.

  A transferrina aumenta, quando os estoques de ferro estão aumentados.

• D.

  A pré-albumina é uma proteína de fase aguda e, portanto, tem uso limitado na infecção.

• E.

  A proteína transportadora de retinol diminui na hipovitaminose A.

O pH do alimento é um dos determinantes do crescimento microbiano. Sobre as faixas de pH relativas ao crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.

• A. Maioria das bactérias – pH ótimo de 8,0 – 9,0.
• B. Ácidos tolerantes – pH ótimo 4,0-5,0.
• C. Fungos – pH máximo 4,0-7,5.
• D. Fermentos – pH ótimo 4,0-7,5.
• E. Maioria das bactérias – pH mínimo 7,0 – 7,6.

Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e sua multiplicação condicionadas a determinados fatores. Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta.

• A.

  Quanto à habilidade de multiplicação em condições diferentes de temperatura, os microorganismos termofílicos têm temperatura ótima de crescimento entre 50 e 55°C.

• B.

  A umidade relativa depende da constituição molecular do alimento e do seu grau de saturação.

• C.

  Os alimentos que devem ser armazenados por muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 60º.

• D.

  A congelação não afeta a umidade relativa.

• E.

  Microorganismos psicrófilos têm como faixa de temperatura máxima para crescimento 20-25ºC.

Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.

I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.

II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultra-violeta.

III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.

IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb. São verdadeiras

• A.

  Apenas I, II e IV

• B.

  Apenas I e IV.

• C.

  Apenas I, III e IV.

• D.

  Todas

• E.

  Nenhuma

Qual destas não constitui função da vigilância epidemiológica?

• A.

  Coleta e processamento de dados.

• B.

  Normatização e controle de aspectos do ambiente e saúde do trabalhador.

• C. Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas.
• D. Promoção das ações de controle indicadas.
• E. Divulgação de informações pertinentes.