Questões de Nutrição

Entre os itens que NÃO devem ser observados durante a inspeção das condições higiênicas nas unidades UANs podemos citar:

• A. análise microbiológica da água.
• B. uso de termômetros, medidor de pH e de cloro.
• C. controle de insetos.
• D. descarte do lixo.
• E. avaliação da dureza da água.

Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança. É a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.

( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.

( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos.

( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.

A sequência está correta em

• A. F, V, F, V, V.
• B. F, V, V, F, F.
• C. F, V, V, F, V.
• D. V, F, F, F, F.

A área do serviço de alimentação deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para de higienização das bandejas deve ser localizada:

• A. na parte externa do restaurante.
• B. próxima ao vestuário dos funcionários.
• C. adjacente ao restaurante.
• D. entre a área de preparo prévio e a de cocção.
• E. próxima à área de estocagem das mercadorias.

Em 1980, foi descrita uma doença hepática histologicamente idêntica à hepatite alcoólica, mas que ocorria em pessoas que não tinham consumo excessivo de álcool. A esteatose‐hepatite resulta do dano hepático causado pelo acúmulo de gordura nos hepatócitos. A esteatose favorece o processo inflamatório e induz à doença hepática progressiva. Sobre as estratégias nutricionais para controlar a esteatose hepática não alcoólica, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Ingestão de carnes, no máximo, 3 vezes na semana.

( ) Seleção de carnes com cortes magros como fraldinha, alcatra, músculo, acém, filé mignon, peixes, que são mais saudáveis ao fígado.

( ) Evitar a ingestão de cereais integrais e grãos como milho, soja, ervilha e grão‐de‐bico.

( ) Consumir castanhas, nozes, brócolis, fígado, peixes e frutos do mar, pois são ricos em zinco e selênio, para estimular o sistema imunológico.

( ) Evitar excesso de preparações contendo ovos.

A sequência está correta em

• A. F, F, V, F, F.
• B. F, F, V, V, V.
• C. F, V, F, V, V.
• D. V, V, F, F, V.

De acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, avalie se devem ser tomados os seguintes cuidados:

I- Treinar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas de manipulação.

II- Manter o reservatório de água sempre tampado e limpá-lo a cada 6 meses.

III- O piso deve ser permeável, lavável e antiderrapante

IV- Os visitantes podem apenas comer ou mascar chicletes durante a visita.

V- O acesso às câmaras deve ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

Estão corretas:

• A. I, II e III.
• B. I, III e IV.
• C. II, III e V.
• D. I, II e V.
• E. II, IV e V.

Qual o local recomendado pela Organização Mundial da Saúde para medição da circunferência da cintura?

• A. Em cima do umbigo.
• B. Parte mais estreita do abdômen.
• C. Imediatamente abaixo da costela inferior.
• D. Ponto médio entre a costela inferior e a crista ilíaca.

Recomenda-se que a área para o pré-preparo seja subdividida em:

• A. carnes, leite e ovos.
• B. peixes, verduras e sobremesas.
• C. sobremesa, embutidos e cereais
• D. leguminosas, massas e cereais.
• E. ovos, frutas e pães.

“As proteínas do trigo são incompletas e formadas por proteínas solúveis e insolúveis. Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo são relativamente insolúveis e se separam em duas frações chamadas ________________ e ________________. Quando a farinha é misturada com água e amassada, essas proteínas insolúveis se unem para formar o glúten, que confere elasticidade e viscosidade à massa.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

• A. zeína / albumina
• B. globulina / zeína
• C. albumina / gliadina
• D. gliadina / glutenina

Sobre o ovo podemos NÃO é correto afirmar que:

• A. é corpo unicelular formado no ovário dos animais.
• B. sua casca é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros.
• C. a coloração do ovo depende da raça e da linhagem da ave.
• D. são comercializados sob a forma líquida ou desidratada.
• E. são boas fontes de proteínas e vitaminas A, C, D, K e do complexo B.

“Quando o alimento fonte de proteína chega ao estômago há sua distensão, provocando liberação do hormônio gastrina pela mucosa gástrica que estimula liberação de ácido clorídrico. O pH ácido propiciado por esse ácido leva à ativação de uma enzima que inicia a digestão das proteínas.” Trata‐se da enzima

• A. tripsina.
• B. pepsina.
• C. elastase.
• D. quimotripsina.