Questões de Nutrição

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases termorresistentes.

• C. Certo
• E. Errado

O estoque mínimo ou de segurança é calculado pela seguinte equação:

• A. prazo de reposição de emergência X consumo médio do produto.
• B. espaço de armazenamento X consumo médio do produto.
• C. frequência de utilização do produto X prazo de reposição de emergência.
• D. consumo médio do produto X per capita médio.
• E. per capita líquido X número de refeições.

Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high temperature short time.

• C. Certo
• E. Errado

Na elaboração de preparações, sabe-se que a reação de Maillard confere aos alimentos sabor, cor e aroma muito apreciados, entretanto essa reação pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos importantes como

• A. a arginina.
• B. a treonina.
• C. a isoleucina.
• D. a lisina.
• E. o triptofano.

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.

• C. Certo
• E. Errado

De acordo com as pesquisas de orçamento familiar, uma das principais modificações observadas na evolução da composição da dieta na população metropolitana brasileira é

• A. o aumento no consumo de cereais.
• B. o aumento no consumo de leguminosas.
• C. o aumento no consumo de raízes e tubérculos.
• D. a substituição de carboidratos por lipídios.
• E. a substituição de proteínas de origem animal por proteína vegetal.

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A aplicação de lipases na panificação visa promover a liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido, minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.

• C. Certo
• E. Errado

Para combater a anemia, no Brasil, desde junho de 2004, tornou-se obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com

• A. ferro e ácido fólico.
• B. ferro e vitamina A.
• C. ácido fólico e vitamina A.
• D. vitamina C e vitamina B1.
• E. niacina e vitamina B2.

A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto, julgue os seguintes itens. A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a degradação de compostos aromáticos.

• C. Certo
• E. Errado

Ao planejar a dieta de um indivíduo que necessita de 2 200 kcal/dia, o conteúdo calórico proveniente de carboidratos totais deve estar entre

• A. 880 a 1 320 calorias.
• B. 990 a 1 200 calorias.
• C. 990 a 1 430 calorias.
• D. 990 a 1 650 calorias.
• E. 1200 a 1 650 calorias.