Questões de Nutrição

Com referência a parâmetros e diagnósticos da avaliação nutricional subjetiva global, assinale a opção correta.

• A.

  Um indivíduo com desnutrição grave geralmente refere perda ponderal voluntária acima de 10% nos últimos seis meses.

• B.

  A ingestão dietética deverá ser avaliada por meio do questionário de frequência alimentar ou recordatório de 24 horas, a critério do nutricionista.

• C.

  A desnutrição leve ou moderada será diagnosticada quando todos os parâmetros de avaliação forem classificados como B, ou seja, em nível intermediário de gravidade.

• D.

  A perda de tecido adiposo subcutâneo poderá ser avaliada clinicamente, sem a necessidade de aferição da prega cutânea tricipital ou bicipital.

• E.

  Um indivíduo bem nutrido deverá apresentar índice de massa corporal acima de 20 kg/m² e não referir sintomas gastrointestinais.

A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito

• A.

  em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.

• B.

  em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.

• C.

  em temperatura ambiente.

• D.

  na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.

• E.

  em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.

No que concerne a propriedades e metabolismo do mineral ferro, assinale a opção correta.

• A.

  O principal fator que regula o conteúdo de ferro no organismo é a acidez gástrica.

• B.

  O ferro é armazenado principalmente sob a forma de hemossiderina, por isso o diagnóstico precoce de anemia ferropriva é realizado mediante dosagem dessa proteína.

• C.

  A transferrina, de síntese predominantemente hepática, é a principal proteína de transporte do ferro para os tecidos, pois o distribui a todo o organismo.

• D.

  Devido ao aumento das necessidades, os estoques de ferro são maiores entre crianças e mulheres em idade fértil; nos homens adultos, ocorre redução gradual dos estoques ao longo da vida.

• E.

  Entre as fontes animais, queijo, ovo e leite são considerados de alta biodisponibilidade relativa de ferro, em função do perfil de aminoácidos presentes nesses alimentos.

Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• B.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• C.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.

• D.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.

• E.

  Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

Acerca das funções da vitamina A e das consequências de sua deficiência, assinale a opção correta.

• A.

  Durante processos inflamatórios, os estoques de vitamina A no organismo são reduzidos, paralelamente à diminuição do pool de proteínas viscerais circulantes. De maneira geral, pode-se inferir que a concentração fisiológica de vitamina A está associada à resistência orgânica contra infecções.

• B.

  Na retina, há dois tipos de células fotorreceptoras: os cones, que são responsáveis pela visão sob luz brilhante, e os bastonetes, que respondem pela acuidade visual à baixa luminosidade. Nos casos de deficiência de vitamina A, ocorrem alterações na estrutura dos cones, o que provoca a síndrome xeroftálmica.

• C.

  O ácido retinoico é um potente estimulador da diferenciação de adipócitos. Assim, a deficiência de vitamina A tem sido associada, em estudos com animais, à lipodistrofia.

• D.

  O retinol possui atividade antioxidante e tem a habilidade de neutralizar os radicais peroxil e o oxigênio singlet, provocando a destruição irreversível dessas estruturas.

• E.

  A deficiência de vitamina A está associada a problemas na gestação e a casos de abortos espontâneos habituais, contudo a suplementação dessa vitamina não é recomendada durante a gestação, em função do risco de toxicidade para o feto.

Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem

• A.

  usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

• B.

  usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

• C.

  informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.

• D.

  usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

• E.

  higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

• A.

  Os sais biliares são armazenados em II e depois são excretados para formar micelas. Os ácidos graxos de cadeia média provenientes da dieta dependem, de modo especial, desse mecanismo para serem absorvidos.

• B.

  Em III, o alimento é misturado com líquido ácido e enzimas proteolíticas, o que permite a ocorrência nesse local da maior parte do processo de absorção dos macronutrientes.

• C.

  O hormônio colecistocinina é produzido na estrutura IV, a partir da presença de ácido clorídrico no TGI, e tem a função de estimular a liberação de insulina.

• D.

  No cólon, representado pela estrutura V, ocorre a absorção de eletrólitos e de uma pequena quantidade de nutrientes remanescentes.

• E.

  A maioria dos nutrientes absorvidos pelo TGI chega, por intermédio da veia porta, ao fígado, representado por I. Uma vez no fígado, esses nutrientes podem ser armazenados, metabolizados ou liberados na circulação.

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

• A.

  A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

• B.

  Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.

• C.

  A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

• D.

  Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.

• E.

  Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

Assinale a opção que indica a preparação feita exclusivamente em uma cozinha dietética.

• A.

  arroz integral

• B.

  arroz à grega

• C.

  arroz hipossódico

• D.

  risoto de legumes

• E.

  arroz branco comum

A prescrição dietoterápica para portadores de câncer que apresentam desnutrição moderada e estão em tratamento quimioterápico deve contemplar

• A.

  a diminuição do fracionamento da dieta, a redução no consumo de fibras e o ajuste no balanço nitrogenado.

• B.

  a recuperação do estado nutricional, a dieta hipercalórica e a diminuição dos sintomas adversos da quimioterapia.

• C.

  a dieta hipoproteica, o ajuste no balanço nitrogenado e a redução no consumo de potássio.

• D.

  a recuperação do estado nutricional, o ajuste no balanço nitrogenado e a redução no consumo de potássio.

• E.

  a dieta hipocalórica, a diminuição dos sintomas adversos da quimioterapia e a suplementação proteica.