Questões de Nutrição

“Atualmente, sabe-se que a elevada ingestão de gorduras saturadas e açúcares simples está associada ao aumento do risco para doenças crônicas não transmissíveis. Assim, segundo a legislação, a oferta de doces e/ou preparações doces aos alunos assistidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve ser limitada a _______________ por semana, sendo que cada porção deve conter ________ kcal.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

• A. uma porção / 55
• B. uma porção / 110
• C. duas porções / 55
• D. três porções / 100
• E. duas porções / 110

Apesar dos fatores genéticos que fundamentam o sobrepeso e a obesidade, os fatores ambientais e do estilo de vida são determinantes para a atual epidemia da obesidade. São fatores de risco ambiental e do estilo de vida que auxiliam na prevenção do desenvolvimento da obesidade, EXCETO:

• A. Consumo de álcool e tabaco.
• B. Prática de atividade física regular.
• C. Consumo de alimentos com baixo índice glicêmico.
• D. Baixo consumo de alimentos densamente energéticos.
• E. Alta ingestão alimentar de polissacarídeos não amiláceos.

alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

• A. Elaborar as fichas técnicas das preparações que compõem os cardápios.
• B. Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar no que diz respeito à execução técnica do Programa de Alimentação Escolar.
• C. Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na alimentação escolar.
• D. Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação dos produtos.
• E. Orientar e treinar um funcionário da escola para supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser divididas em áreas específicas para cada etapa da preparação de uma refeição, garantindo, assim, o controle e a qualidade da refeição produzida. Sobre a área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque), é INCORRETO afirmar que

• A. a ventilação deve ser adequada.
• B. esta área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.
• C. não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimento
• D. não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, contudo, os materiais de limpeza podem ser armazenados nos mesmos.
• E. os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.

A estrutura física de um serviço de nutrição deve seguir uma linha racional de produção, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a produção de refeições e considerando os fatores que facilitem a produção em quantidade e a manutenção da qualidade. Assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Deve existir uma área exclusiva para armazenamento de botijões de gás.
• B. O retorno de utensílios sujos não devem oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
• C. No estoque não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
• D. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
• E. Na área de cocção e reaquecimento deve existir equipamentos refrigerados ou congeladores, bem como micro-ondas, caso necessite descongelar rapidamente algum alimento que esteja faltando na produção da refeição.

A síndrome de dumping é uma resposta fisiológica complexa à presença de quantidades maiores do que as normais de alimentos e líquidos hipertônicos na porção proximal do intestino delgado. Com relação a essa síndrome e as recomendações nutricionais pertinentes, julgue os itens que se seguem.

Recomenda-se evitar o consumo de leite, devido ao seu conteúdo de lactose. Queijos e iogurtes são melhor tolerados.

• C. Certo
• E. Errado

As tarefas do administrador de uma Unidade de Serviço de Alimentação (UAN) são extremamente complexas, demandam comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, apresentando como principais competências: planejamento, organização operacional, coordenação e controle. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Elaboração de relatórios, da folha de pagamento e de produtividade são responsabilidades da coordenação.
• B. Elaboração do inventário e do controle de estoque, dos custos aplicados, do lucro e do capital de giro são competências do controle.
• C. Elaboração dos cardápios desde o seu planejamento aos aspectos técnicos e operacionais são responsabilidades da coordenação.
• D. Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço são competências da organização operacional.
• E. Determinação do tipo de logística associada à região, disponibilidade de produtos oferecidos no mercado e capacidade de armazenamento de produtos são competências do planejamento.

O excesso de peso e a obesidade aumentaram nos últimos anos no Brasil; é o que apontam os mais recentes levantamentos realizados pelo Ministério da Saúde. A alimentação saudável pode prevenir e contribuir para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.

 Em relação à dietética, julgue os itens seguintes, com base nos fundamentos da nutrição.

Os lipídios, apesar de terem a função de armazenar energia, são nutrientes que não devem ser consumidos por adultos, por contribuírem de forma direta para a ocorrência de obesidade nesses indivíduos.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca da atenção dietética, nutrição e câncer, julgue os itens subsequentes.

As recomendações nutricionais para adultos sobreviventes de câncer em fase de manutenção de saúde incluem o consumo de 20% a 35% do valor energético total em gorduras, das quais 5% a 10% deve ocorrer sob a forma de ácidos graxos ômega-6, além de limitar a ingestão de carne vermelha em até 500 g por semana.

• C. Certo
• E. Errado

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e enfermas, sendo essas equilibradas, atendendo as necessidades nutricionais do grupo em questão. São classificações dos tipos de distribuição de refeições, EXCETO:

• A. Self-service.
• B. Serviço de ilhas.
• C. Serviço a la carte.
• D. Cozinha de montagem.
• E. Porcionamento integral e montado.