Questões de Nutrição

• A.

  Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• B.

  Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• C.

  Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

• D.

  Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

• E.

  Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

Texto para as questões 62 e 63

Um paciente de cinquenta e nove anos de idade, obeso, sedentário, tabagista, procurou o médico nutrólogo, queixando-se de pré-cordialgia e canseira aos esforços moderados que ocorriam havia três meses. Há cinco anos o paciente foi diagnosticado com hipertensão arterial, tratada durante um ano. Seus exames há quatro anos apresentaram os seguintes resultados: glicemia em jejum = 138 mg/dl. Exame físico: PA = 160 x 100 mmHg; FC = 96 bpm; coração: bulhas rítmicas, A2 hiperfonética, sem sopros; pulmões com MV presente, simétrico, sem ruídos adventícios; abdome sem visceromegalias; MMII sem edema. Na segunda consulta: PA = 150 x 100 mmHg; glicemia de jejum = 276 mg/dL; hemoglobina glicosilada = 11,2%; colesterol total= 300 mg/dL; HDL = 47 mg/dL; LDL = 177 mg/dL e triglicerídeos = 380 mg/dL. A prova de esforço foi negativa para isquemia.

No que se refere à relação entre a hipertensão arterial e a condição desse paciente, assinale a opção correta.

• A.

  O paciente apresenta hipertensão do avental branco, já que não apresenta sintomatologia compatível com os níveis pressóricos.

• B.

  O paciente é hipertenso, e o tratamento, no momento, deve incluir apenas exercícios físicos adequados e orientação nutricional.

• C.

  O paciente é hipertenso, e os achados dos exames indicam a necessidade de internação para compensação do quadro.

• D.

  O paciente é hipertenso e deve ser submetido a tratamento medicamentoso, além de exercícios físicos adequados e orientação alimentar.

• E.

  O paciente necessita de acompanhamento por mais trinta dias para confirmação do diagnóstico de hipertensão.

A nutrição enteral está indicada como o método de suporte nutricional para pacientes que não conseguem manter-se por meio de uma dieta oral e possuem intestinos normais suficientes para a absorção de fórmulas enterais. Existem diversas situações clínicas, nas quais a nutrição enteral torna-se o método preferível de alimentação. A patologia que NÃO requer a alimentação enteral no tratamento é o(a)

• A. câncer.
• B. queimadura.
• C. estenose do esôfago.
• D. síndrome metabólica.
• E. doença cerebrovascular.

O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que

• A.

  a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

• B.

  a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

• C.

  pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

• D.

  o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

• E.

  a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Texto para as questões 62 e 63

Um paciente de cinquenta e nove anos de idade, obeso, sedentário, tabagista, procurou o médico nutrólogo, queixando-se de pré-cordialgia e canseira aos esforços moderados que ocorriam havia três meses. Há cinco anos o paciente foi diagnosticado com hipertensão arterial, tratada durante um ano. Seus exames há quatro anos apresentaram os seguintes resultados: glicemia em jejum = 138 mg/dl. Exame físico: PA = 160 x 100 mmHg; FC = 96 bpm; coração: bulhas rítmicas, A2 hiperfonética, sem sopros; pulmões com MV presente, simétrico, sem ruídos adventícios; abdome sem visceromegalias; MMII sem edema. Na segunda consulta: PA = 150 x 100 mmHg; glicemia de jejum = 276 mg/dL; hemoglobina glicosilada = 11,2%; colesterol total= 300 mg/dL; HDL = 47 mg/dL; LDL = 177 mg/dL e triglicerídeos = 380 mg/dL. A prova de esforço foi negativa para isquemia.

Com relação ao caso clínico apresentado, é correto afirmar que o paciente

• A.

  necessita realizar o exame de curva glicêmica para confirmação do diagnóstico de diabetes melito e início do tratamento.

• B.

  apresenta apenas um exame com resultado anormal e precisa realizar novamente um exame de glicemia para confirmação do diagnóstico.

• C.

  é diabético e necessita de tratamento imediato com dieta e exercício físico.

• D.

  é diabético e seus níveis glicêmicos indicam tratamento com insulina.

• E.

  é diabético e seus níveis glicêmicos indicam internação para compensação.

Existem algumas substâncias presentes nos alimentos que não são nutrientes, mas têm um efeito importante na terapia medicamentosa, a saber: tiramina, cafeína, indóis, aditivos químicos (como o glutamato monossódico) e outros. O consumo de alimentos ricos em tiramina é contraindicado quando o paciente faz uso de medicamentos antidepressivos, antimicrobianos, anti-hipertensivos e antineoplásicos, que atuam como inibidores da enzima monoaminooxidase (MAO). Assinale a alternativa em que os alimentos citados NÃO são fontes consideráveis de tiramida.

• A. Maçã, arroz e cenoura.
• B. Cheddar, salsicha e tomate.
• C. Abacate, iogurte e berinjela.
• D. Chocolate, salame e cheddar.
• E. Fígado de galinha, uva e banana.

Considerando as orientações práticas para o preparo de ovos, assinale a alternativa correta.

• A.

  Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

• B.

  Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

• C.

  Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

• D.

  Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

• E.

  Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

Assinale a opção em que é apresentada a principal origem da síndrome de dumping com esteatorreia e hipoglicemia pós-gastrojejunostomia Billroth II.

• A.

  deficiência de zinco

• B.

  deficiência de vitamina B12

• C.

  insuficiência de enzimas pancreáticas

• D.

  deficiência de ferro

• E.

  discinesia biliar

Os organismos aeróbicos utilizam o oxigênio como um aceptor final de elétrons no catabolismo oxidativo, pois, em razão de sua avidez por elétrons, o processo de extração de energia torna-se altamente eficiente. Entretanto, paralelamente à redução completa do oxigênio molecular, durante o processo oxidativo de retirada de energia dos nutrientes, ocorrem reduções parciais do oxigênio, de forma que os radicais livres são gerados constantemente no curso normal do metabolismo celular. A formação fisiológica de espécies reativas de oxigênio tem funções e vantagens para o meio biológico. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Uma das funções dos radicais livres é sinalizar eventos celulares importantes.
• B. Os radicais livres presentes nos alimentos ajudam a potencializar o efeito do estresse oxidativo no organismo.
• C. Considerando tratar-se de espécies reativas, são utilizadas pelas células fagocíticas para a defesa do organismo contra bactérias e vírus.
• D. Não apenas as espécies reativas de oxigênio exercem funções fisiológicas importantes, como o óxido nítrico, que é um radical livre de nitrogênio.
• E. Se há desequilíbrio entre a formação de espécies reativas de oxigênio e a atuação das defesas oxidantes, em consequência do aumento da produção de radicais livres ou da diminuição das defesas, instala-se o estresse oxidativo.

A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que

• A.

  é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

• B.

  para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

• C.

  os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

• D.

  pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

• E.

  trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.