Questões de Nutrição

O prematuro extremo é definido pela idade gestacional de 30 semanas ou menos, com consequente imaturidade global em todos os tecidos e órgãos. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao prematuro extremo.

• A.

  Nos primeiros dias de vida, o balanço de sódio no prematuro extremo é negativo, principalmente pela maior excreção renal.

• B.

  A nutrição enteral não pode ser utilizada de forma exclusiva, pela imaturidade do trato gastrintestinal.

• C.

  Quando utilizada, a nutrição enteral deve ser mínima ou trófica, definida por 10 a 20 mL/kg de volume enteral.

• D.

  O recém-nascido pré-termo extremo é capaz de receber a alimentação por via oral.

• E.

  Deve-se evitar o uso de mamadeira na transição da sonda para o seio materno.

Uma alimentação adequada deve ser equilibrada em nutrientes, ajustada à condição financeira da empresa e segura do ponto de vista microbiológico. Se a empresa possui o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o almoço e lanche deverão conter, RESPECTIVAMENTE:

• A.

  900-1000kcal e 400-500kcal;

• B.

  600-800kcal e 300-400kcal;

• C.

  500-550kcal e 250-350kcal;

• D.

  700-800kcal e 300-500kcal;

• E.

  800-900kcal e 200-400kcal.

“A velocidade de crescimento, acompanhada do rápido desenvolvimento do feto e do lactente, se faz acompanhar do crescimento do cérebro, principalmente na segunda metade da gravidez.” Considerando os ácidos graxos de cadeia longa (LC-PUFAS) e sua importância na nutrição da criança é INCORRETO afirmar que

• A.

  as gorduras e seus metabólitos são responsáveis pelo paladar dos alimentos e servem de veículo para a absorção das vitaminas lipossolúveis.

• B.

  a absorção das gorduras varia com o ponto de fusão, grau de insaturação e posições dos ácidos graxos na molécula do glicerol.

• C.

  o ácido docosaexaenoico (DHA) e o ácido araquidônico (ARA) são os principais representantes dos denominados LC-PUFAS.

• D.

  o acúmulo de DHA no cérebro se inicia na vida intrauterina e a grande deposição ocorre na segunda metade da gestação.

• E.

  a dieta da mãe e os níveis plasmáticos dela não possuem influência para um melhor aporte de LC-PUFAS ao feto e recém-nascido.

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

• A.

  sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.

• B.

  insensibilização, sangria, esfola e toalete.

• C.

  insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.

• D.

  insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.

• E.

  insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.

Assinale a alternativa correta em relação às UANS.

• A.

  A altura da cozinha é uma dimensão que requer atenção em função, sobretudo de dutos de exaustão / ventilação sobre o forro que apontam para pé direito mais baixo.

• B.

  As paredes devem ter revestimentos impermeáveis porque recebem eventualmente água e gordura, devem ser ainda resistentes a impactos e protegidas nas áreas de menor incidência de impacto de carrinhos.

• C.

  A circulação do ar na cozinha deve ser feita com equipamentos de exaustão devidamente dimensionados, nas áreas de preparo de alimentos a direção do fluxo de ar deve ser direcionada da área suja para a área limpa.

• D.

  Segundo Teixeira deve-se calcular a área do refeitório de acordo com a quantidade média dos funcionários por turno de trabalho e esta deve ter 1m² por usuário.

• E.

  Segundo o Ministério da Saúde uma UAN hospitalar deve ter 1,2m² por leito quando o hospital possui de 51 a 150 leitos, porém deve possuir uma área mínima de 75m².

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

• A.

  glicólise.

• B.

  dieta hídrica.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  período de cuidados post mortem.

• E.

  período de falência múltipla dos órgãos.

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

• A.

  A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

• B.

  A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

• C.

  A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

• D.

  Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

• E.

  Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

Os nutricionistas e gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais ligados à Secretaria de Saúde do Estado de Santa Catarina, após realização de projetos para melhoria da qualidade dos cardápios hospitalares, previram a compra de pass throught para o setor da cozinha dietética. Você é o nutricionista responsável pela especificação técnica destes equipamentos. Considere as afirmativas abaixo para a elaboração do edital de compras, segundo a legislação.

I - Escolher uma marca de custo compatível com o orçamento previsto e de qualidade reconhecida no mercado.

II - Realizar a especificação com detalhamento, baseada nas necessidades operacionais e condições das instalações físicas das UAN, sem identificação de marca.

III - Elaborar o registro de preço após ampla pesquisa de mercado.

IV - Prever condições adequadas de manutenção, assistência técnica e garantias oferecidas.

Assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  Somente as afirmativas I e IV estão corretas.

• B.

  Somente as afirmativas II e IV estão corretas.

• C.

  Somente as afirmativas I e III estão corretas.

• D.

  Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.

• E. As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

• A.

  Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

• B.

  A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

• C.

  O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

• D.

  A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

• E.

  A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:

• A.

  acidulante.

• B.

  conservante.

• C.

  estabilizante.

• D.

  edulcorante.

• E.

  emulsificante