Questões de Nutrição

Sobre o processamento da manteiga, é correto afirmar:

1. O tempo necessário para obtenção da manteiga depende da temperatura do creme, de sua acidez, maturação e sistema de rotação da batedeira.

2. Batendo-se o creme à temperatura elevada, ao invés da formação de grumos de manteiga obtem-se um mingau pastoso, que dificultará a eliminação do soro e dará margem a obter- -se manteiga de pouca durabilidade.

3. Segundo a legislação brasileira, é facultativo o uso de cremes pasteurizados para a fabricação dos diferentes tipos de manteigas produzidos no país.

4. Dentre os processos de conservação utilizados para manteiga, citam-se a salga, a embalagem (preferencialmente a vácuo) e a frigorificação.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• E.

  São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

Adoença renal em estágio final (DREF) pode resultar de uma variedade de diferentes doenças renais. Uma complicação importante da DREF é a doença óssea metabólica ou osteodistrofia renal. A doença é essencialmente de três tipos:

• A.

  osteoporose, glomerulonefrite e diabetes.

• B.

  osteocondrite, osteíte fibrosa cística e calcificação metastática das articulações.

• C.

  osteomalácia, osteíte fibrosa cística e calcificação metastática das articulações e tecidos ósseos.

• D.

  osteoporose, osteíte fibrosa cística e hipertensão crônica.

• E.

  osteomalácia, osteíte fibrosa cística e uremia.

Na concentração de leite, pode-se utilizar o processo de separação por membranas. Dentre os processos mais utilizados em laticínios, citam-se a ultrafiltração e a nanofiltração.

Essas duas técnicas podem, além de concentrar o leite, reter compostos como:

• A.

  proteínas e microrganismos.

• B.

  sais e proteínas.

• C.

  sais e gordura.

• D.

  açúcares e sais.

• E.

  partículas em suspensão e sais.

A gastrite e úlcera péptica podem ocorrer quando alterações microbianas, químicas ou neurais provocam desequilíbrio nos fatores que normalmente mantêm a integridade da mucosa. Quanto às características dos alimentos e nutrientes e o papel da dieta nestas condições é INCORRETO afirmar que:

• A.

  as proteínas alimentares tamponam temporariamente a secreção de secretina e colecistoquinina.

• B.

  o consumo de leite e derivados não é mais considerado como conduta terapêutica.

• C.

  o pH dos alimentos antes de serem ingeridos apresenta pouca importância terapêutica, exceto nas lesões da cavidade oral e do esôfago

• D.

  o consumo elevado de álcool poderá piorar doenças já existentes ou interferir no tratamento da úlcera péptica.

• E.

  tanto o café quanto a cafeína são estimulantes da secreção ácida e podem reduzir a pressão no esfíncter esofágico inferior.

No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:

• A.

  soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 90% do volume do leite utilizado.

• B.

  soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 50% do volume do leite utilizado.

• C.

  soro de queijo, que, devido ¨¤ aus¨ºncia de ¨¢cido l¨¢ctico, possui pH acima de 7,0.

• D.

  soro de queijo, cuja composição possui prote¨ªnas (case¨ªnas), lactose e todas as vitaminas lipossol¨²veis do leite.

• E. soro de queijo, composto por lactose, gordura, prote¨ªnas de baixo valor biol¨®gico, como ¦Á-lactalbuminas e ¦Â-lactoglobulinas.

O leite, segundo a legislação brasileira, é um produto oriundo exclusivamente de animal bovino e apresenta composição centesimal aproximada de:

• A.

  10,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 1,3% de proteínas, 3,4% de lactose e 0,9% de minerais.

• B.

  11,2% de sólidos, sendo 4,6% de gordura, 2,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• C.

  11,7% de sólidos, sendo 2,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• D.

  11,7% de sólidos, sendo 3,0% de gordura, 4,3% de proteínas, 2,5% de lactose e 1,9% de minerais.

• E.

  12,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

Pacientes infectados pelo vírus HIV apresentam deficiência de alguns micronutrientes, associadas ao aumento do estresse oxidativo e à fraqueza do sistema de defesa antioxidante. Com relação às deficiências de vitaminas, julgue as afirmativas a seguir:

I. Pacientes com AIDS apresentam elevada excreção urinária de vitamina E.

II. A deficiência de vitamina B12 é a mais encontrada em pacientes com AIDS.

III. A deficiência de vitamina A está associada ao aumento da mortalidade.

Estão CORRETAS:

• A.

  Apenas I e II;

• B.

  Apenas I e III;

• C.

  Apenas II e III;

• D.

  Todas estão corretas;

• E.

  N.D.A.

A matéria-prima básica para o processamento de bebida láctea é:

• A.

  Leite.

• B.

  Leitelho.

• C.

  Soro de queijo.

• D.

  Leite fermentado.

• E.

  Leite acidificado.

É correto afirmar:

1. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

2. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

3. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1. 4. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando- -se o teste de lactofiltração.

5. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

• E.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

Na colelitíase e pancreatite crônica:

( ) Os lipídios podem ser oferecidos normalmente, desde que sob a forma de TCM.

( ) A colecistopatia crônica calculosa é muito associada à obesidade.

 ( ) Após cirurgia para a remoção da vesícula, o paciente deverá fazer dieta hipolipídica (cerca de 20% do VET) indefinidamente.

( ) A esteatorréia presente no quadro clínico do paciente com pancreatite crônica é um grande indicador da necessidade de restrição dos lipídios da dieta, devendo-se dar preferência à oferta de TCM.

Marque a alternativa correta.

• A.

  V, V, F, V

• B.

  F, V, V, V

• C.

  F, V, F, V

• D.

  V, F, V, V