Questões de Nutrição

Programa utilizado especificamente para padronização e controle da higiene operacional dos estabelecimentos que manipulam alimentos:

• A.

  ISO.

• B.

  BPF

• C.

  GMP.

• D.

  PPHO.

• E.

  APPCC.

Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:

• A.

  Escherichia coli.

• B.

  Lactobacilus bulgaricus.

• C.

  Cromobacterium violáceum.

• D.

  Streptococcus termophilus.

• E.

  Listéria monocitogenes.

As boas práticas de fabricação auxiliam no controle e redução de contaminação, durante a manipulação de alimentos. Porém, além dos cuidados com a manipulação, o manipulador de alimentos deve possuir:

• A.

  carteira de saúde, que lhe permite manipular alimentos.

• B.

  cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos, durante seu processamento.

• C.

  luvas, caso entre em contato direto com os alimentos.

• D.

  máscara, em caso de manipular alimentos, quando tiver algum tipo de tosse.

• E.

  unhas bem cortadas, cabelos presos e bom asseio pessoal.

Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:

• A.

  Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella.

• B.

  Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus.

• C.

  Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii.

• D.

  Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum.

• E.

  Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Na preparação de soluções que envolvam produtos ácidos, deve-se:

• A.

  adicionar o ácido no solvente.

• B.

  adicionar o solvente no ácido.

• C.

  aquecer o solvente antes de adicionar o ácido.

• D.

  resfriar o ácido antes de adicionar o solvente.

• E.

  misturar o ácido aquecido e o solvente simultaneamente.

Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

• A.

  determinação de densidade do leite.

• B.

  determinação do teor de ácido láctico presente no leite.

• C.

  determinação de resistência dos microrganismos patógenos a agentes antimicrobianos.

• D.

  detecção rápida da presença de Escherichia coli.

• E.

  detecção de maturação de carnes.

O consumo diário adequado de fi bras para uma criança de 4 a 8 anos, segundo IOM (Institute of Medicine), 2005, é de

• A. 25 gramas
• B. 15 gramas
• C. 10 gramas
• D. 08 gramas
• E. 40 gramas

Quanto ao descarte de resíduos de análises microbiológicas de alimentos, é correto:

• A.

  Não esterilizar vidrarias que forem submetidas à limpeza química.

• B.

  Esterilizar todas as vidrarias e utensílios imediatamente após o uso, de preferência em autoclave, antes de submetidos à limpeza ou descarte.

• C.

  Realizar a esterilização em autoclave somente das vidrarias oriundas de limpeza ineficiente.

• D.

  Lavar as vidrarias para eliminação dos resíduos de bolores e culturas de bactérias para posterior esterilização em autoclave.

• E.

  Esterilizar em autoclave todas as vidrarias, independentemente de uso, dentre elas, balões volumétricos, pipetas graduadas, provetas e Erlenmeyers.

Com relação aos métodos de avaliação nutricional em adultos, indique se são verdadeiros (V) ou falsos (F) os enunciados abaixo.

( ) Na impossibilidade de aferir a altura de um indivíduo, podemos utilizar algumas medidas indiretas para estimar a altura, entre as quais destacamos: altura recumbente; extensão dos braços e altura do joelho.

( ) O peso é a medida antropométrica mais utilizada em avaliação nutricional. Como o peso representa a soma de todos os compartimentos corporais, podemos considerar isso sua maior limitação.

( ) As pregas cutâneas em diferentes sítios corporais ou o somatório delas podem fornecer a estimativa das reservas de gordura corporal. O maior benefício do seu emprego é a avaliação em série, durante certo período de tempo que não deve ultrapassar o limite de um mês entre as aferições.

( ) A relação cintura quadril (CC/CQ) é um indicador que afere a localização da gordura corporal. Valores maiores de 1m para homens e 0,95m para mulheres estão associados a risco para doenças cardiovasculares.

( ) Entre os métodos de mensuração da composição corporal, a absorciometria radiológica de dupla energia (DEXA) é utilizada para medir a gordura corporal e o tecido magro sem osso do corpo inteiro ou regiões. É confiável e tem sido considerada próxima ao padrão-ouro.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A.

  V – V – F – V – F

• B.

  F – F – V – F – V

• C.

  F – F – V – F – V

• D.

  F – V – F – F – F

• E.

  V – F – V – V – V

A recomendação de consumo energético para um lactente de 9 a 11 meses é de:

• A. 80 Kcal/Kg/dia
• B. 89 Kcal/Kg/dia
• C. 75 Kcal/Kg/dia
• D. 70 Kcal/Kg/dia
• E. 82 Kcal/Kg/dia