Questões de Nutrição

s alimentos possuem papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, armazenados e preparados, obedecendo às normas de higiene, o alimento se torna responsável pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos contaminados encontramos a intoxicação e infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar.

Numere a segunda coluna de acordo com o agente causador da toxinfecção mencionada na primeira coluna:

A sequência correta, de cima para baixo, é:

• A.

  5 – 3 – 4 – 2 – 1

• B.

  3 – 4 – 5 – 2 – 1

• C.

  4 – 3 – 5 – 2 – 1

• D.

  2 – 4 – 3 – 1 – 5

• E.

  4 – 3 – 5 – 1 – 2

O processamento de gêneros alimentícios representa uma atividade importante e decisiva no sistema de controle dos Serviços de Alimentação (SA). Os controles administrativos aplicáveis nesta atividade visam à utilização racional, técnica e higiênica dos gêneros alimentícios. Os controles deverão ser aplicados através de:

I. Análise dos sistemas de pré-preparo para evitar desvios.

II. Verificação do porcionamento durante a distribuição a fim de evitar desperdício ou falhas.

III. Capacitação de pessoal e da divisão de tarefas para garantir produtividade com qualidade.

Assinale:

• A.

  se apenas as afirmativas I e II forem verdadeiras.

• B.

  se apenas as afirmativas I e III forem verdadeiras.

• C.

  se apenas as afirmativas II e III forem verdadeiras.

• D.

  se todas as afirmativas forem verdadeiras.

• E.

  se nenhuma afirmativa for verdadeira.

Compete aos Serviços de Alimentação (SA) estabelecer a política de compras do serviço junto à administração superior, organizar o sistema de compras e racionalizar o processo de estocagem. Para atingir este último objetivo, pode-se utilizar a Curva ABC, quando os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com sua importância econômica e volume de estocagem. Para determinação da CurvaABCos passos seguidos são:

• A.

  levantamento do custo médio mensal de cada gênero e cálculo do investimento mensal por ordem de custo.

• B.

  levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal

• C.

  estabelecimento de metas mensais para o custo de cada gênero e listagem dos alimentos em ordem decrescente de investimento anual.

• D.

  estabelecimento de planilha com os gêneros distribuídos por ordem crescente de custo mensal e listagem dos alimentos mais consumidos diariamente

• E.

  listagem dos alimentos mais consumidos mensalmente de maior custo e planejamento de substituição por gêneros mais baratos.

Considerando o cálcio, analise as seguintes assertivas:

I. Nas fases do curso de vida quando os ossos estão sendo formados – infância e adolescência –, a fixação do cálcio é maior do que a sua reabsorção.

II. Crianças de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de cálcio por dia (Institute of Medicine, 2000).

III. As necessidades de cálcio para gestantes também são maiores: adolescentes grávidas, 1.800mg/dia; e gestantes adultas, 1.500mg/dia.

 Quais estão INCORRETAS?

• A.

  Apenas I.

• B.

  Apenas II.

• C.

  Apenas III.

• D.

  Apenas I e II.

• E.

  Apenas II e III.

O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades sensoriais ou ainda na sua estrutura. Tendo como base o contexto acima, todas as afirmativas abaixo estão erradas, EXCETO:

• A.

  Na fermentação alcoólica o piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, esse tipo de fermentação é realizado por bactérias do gênero Streptococcus.

• B.

  A deterioração da gordura é conhecida como descarboxilação e pode ser do tipo hidrolítica ou oxidativa.

• C.

  Clostridium botulinum e Clostridium perfringens são bactérias envolvidas na fermentação butanóica.

• D.

  Alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos.

• E.

  A degradação de carboidratos e proteínas em alimentos por meio de microrganismos provoca queda do pH devido a produção de ácidos.

Em uma empresa com 400 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de permanência dos comensais é de 40 minutos. O refeitório possui mesas retangulares com 8 lugares. A distribuição das refeições ocorre das 11:00 às 13:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta:

• A.

  O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25.

• B.

  Serão necessários no mínimo 104 lugares neste refeitório.

• C.

  Serão necessárias 14 mesas de 8 lugares.

• D.

  Serão necessárias 12 mesas de 8 lugares, pois o índice de rotatividade é de 3,75.

• E.

  Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários por dia.

Acerca da síndrome metabólica (SM), julgue os itens subsequentes.

A obesidade abdominal, aferida por meio da circunferência do abdome, é um dos critérios para o diagnóstico da SM. Os pontos de corte estabelecidos para a identificação da obesidade abdominal, em homens e mulheres, podem variar, dependendo da etnia da pessoa.

• C. Certo
• E. Errado

Qual a recomendação da OMS e do Ministério da Saúde para os índices antropométricos adotados pela Vigilância Alimentar e Nutricional nos procedimentos de diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de adolescentes?

• A.

  Peso/Idade.

• B.

  Altura/Idade.

• C.

  IMC percentilar.

• D.

  IMC.

• E.

  IMC e relação cintura-quadril.

Acerca da síndrome metabólica (SM), julgue os itens subsequentes.

A diretriz brasileira recomenda que, na composição do plano alimentar de paciente com SM, o total de energia seja suficiente para manter o índice de massa corporal abaixo de 25 kg/m² e que a ingestão diária de colesterol não ultrapasse 400 mg.

• C. Certo
• E. Errado

Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o nutricionista deve observar os seguintes aspectos:

I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde.

II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.

III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de insetos ou outros animais.

Quais estão corretas?

• A.

  Apenas I.

• B.

  Apenas II.

• C.

  Apenas III.

• D.

  Apenas I e II.

• E.

  Apenas II e III.