Questões de Nutrição

Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2003, que dispõe sobre Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a afirmativa incorreta:

• A.

  Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antiséptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

• B.

  Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

• C.

  Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

• D.

  Desinfecção: operação de remoção, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

• E.

  Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

É considerada perda grave de peso:

• A.

  A perda de 3% o peso em 1 mês.

• B.

  A perda de > 7,5% em 3 meses.

• C.

  A perda de 5% dp peso em 6 meses.

• D.

  A perda de 1% do peso em 1 semana.

• E.

  A perda de 5% do peso em 3 meses.

Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. Os custos com produtos de limpeza e energia são classificados como:

• A.

  Custos contábeis diretos;

• B.

  Custos fixos e variáveis, respectivamente;

• C.

  Custos fixos;

• D.

  Custos direto e indireto, respectivamente;

• E.

  Custos controláveis.

Carnes ou pratos à base de carnes devem ser reaquecidos sob a seguinte condição:

• A.

  100°C, por no máximo 1 hora.

• B.

  60°C, por no mínimo 14 minutos.

• C.

  70°C, por no mínimo 2 minutos.

• D.

  45°C, por no mínimo 30 minutos.

• E.

  120°C, por no máximo 5 minutos.

Um paciente obeso, após consulta com endocrinologista é encaminhado a um nutricionista para enfatizar a importância do controle de sua obesidade pelo fato de possuir a síndrome metabólica. Todos os itens abaixo são critérios para a síndrome metabólica, EXCETO:

• A.

  IMC > 30kg/m2.

• B.

  Hipertensão arterial.

• C.

  Circunferência abdominal > 102.

• D.

  HDLc < 40mg/dL.

• E.

  Diabetes mellitus tipo 2.

Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos seguintes imperativos, EXCETO:

• A.

  As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros;

• B.

  O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;

• C.

  Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto térmico;

• D.

  Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso para permitir a circulação do ar;

• E.

  As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2 mm.

Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e assinale a alternativa INCORRETA:

• A.

  O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias extrativas.

• B.

  Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e irradiação.

• C.

  Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).

• D.

  A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.

• E.

  Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  O índice altura/idade dá o estado nutricional global da criança.

• B.

  O índice peso/altura demonstra o crescimento linear.

• C.

  A curva de IMC/idade é indicador do estado nutricional global.

• D.

  Altura/ idade e peso/idade são indicadores do estado nutricional atual.

• E.

  Peso/idade e IMC/idade são indicadores do estado nutricional atual.

No planejamento físico de uma UAN, é incorreto recomendar que:

• A.

  O pé direito meça entre 3,00 a 3,60m para cozinhas de pequeno e médio porte.

• B.

  Os ralos não precisam ser sifonados e devem estar localizados em pontos estratégicos da cozinha.

• C.

  Os pisos devem ser antiderrapante, com superfície lisa para evitar acúmulo de sujidades, de alta resistência, não poroso com declive para facilitar o escoamento da água para os ralos.

• D.

  A temperatura ideal em uma UAN é de 22 a 25º C e tem relação direta com a ventilação e a umidade.

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação e monitoração nutricional.

• A.

  O índice de Quetelet relaciona o peso em Kg e a altura em metros.

• B.

  A compleição física é determinada a partir da altura e da circunferência da panturrilha.

• C.

  A reserva muscular e adiposa pode ser obtida a partir da prega cutânea tricipital.

• D.

  A equação de Harris Benedict na maioria das vezes subestima as necessidades energéticas.

• E.

  A altura pode ser estimada a partir da altura da perna, da braçada e da circunferência da panturrilha.