Questões de Nutrição

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Um dos princípios doutrinários do Sistema Único de Saúde é a "garantia de acesso de toda e qualquer pessoa a todo e qualquer serviço de saúde, seja ele público ou contratado pelo Poder Publico".

Esta definição refere-se à:

• A.

  hierarquização e regionalização.

• B.

  equidade

• C.

  integralidade

• D.

  universalidade.

Segundo Silva Jr. (2002), "toxinose é um quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina bacteriana pré-formada nos alimentos". A bactéria capaz de produzir uma toxina considerada termolábil é:

• A.

  Bacillus cereus.

• B.

  Clostridium botulinum.

• C.

  Clostridium perfringens.

• D.

  Salmonella typhi.

• E.

  Staphylococcus aureus.

A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de

• A.

  gema.

• B.

  açúcar.

• C.

  sal.

• D.

  ácido.

• E.

  água.

Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quintafeira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.

• A. 50 kg
• B. 80 kg
• C. 100 kg
• D. 150 kg
• E. 200 kg

O azeite de oliva

• A.

  apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.

• B.

  aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.

• C.

  é indicado somente para tempero de saladas e molhos.

• D.

  aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.

• E.

  não deve ser usado em fritura.

É procedimento seguro para o descongelamento de carnes, aves e pescados, em uma UAN, em

• A.

  câmara ou geladeira a 8 °C.

• B.

  água com temperatura inferior a 21 °C por 4 horas.

• C.

  temperatura ambiente por, no máximo, 12 horas, passando ao preparo a seguir.

• D.

  banho-maria a 27 °C por 5 horas.

• E.

  banho-maria por, no máximo, 5 horas, retirando antes o alimento da embalagem.

Os molhos roux são aqueles

• A.

  engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.

• B.

  emulsionados com amido de milho.

• C.

  emulsionados com creme de leite.

• D.

  à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.

• E.

  espessados com gelatina.

Verduras, legumes e frutas devem ser conservados em câmaras frigoríficas, com temperatura e umidade relativa, respectivamente, de

• A.

  8 °C e 70%.

• B.

  8 °C e 80%.

• C.

  10 °C e 70%.

• D.

  10 °C e 80%.

• E.

  12 °C e 90%.

O dimensionamento de equipamento de uma UAN deve ser previsto pelo nutricionista. Para o cálculo de um caldeirão para preparo de feijão devem ser consideradas todas as seguintes informações:

• A.

  per capita da preparação, fator de cocção e número de refeições.

• B.

  per capita da preparação, preço e fator de correção.

• C.

  número de refeições, fator de correção e tempo de preparo.

• D.

  fator de cocção, preço e volume.

• E.

  fator de cocção, número de refeições e volume.

A guacamole é

• A.

  sobremesa preparada com jaca e manga.

• B.

  sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.

• C.

  pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.

• D.

  salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.

• E.

  purê de manga com abacate e limão.