Questões de Nutrição

Assinale a alternativa correta.

I- As câmaras frigoríficas deverão ser dotadas de antecâmara para proteção témica

II- As câmaras frigoríficas devem possuir o nível do piso acima da área externa para evitar o retorno de água e sujeira para o local.

III- As câmaras frigoríficas devem ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo.

Marque a alternativa correta

• A. Somente a alternativa I está correta.
• B. As alternativas II e III estão corretas.
• C. As alternativas I e III estão corretas.
• D. As alternativas I e II estão corretas.
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Após a colheita, as hortaliças são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado:

• A.

  adicionar enzimas para retirar o calor;

• B.

  regular a temperatura de congelamento em torno de -20ºC;

• C.

  fazer congelamento rápido, numa faixa de 0 a 4ºC;

• D. acidificar a hortaliça;
• E.

  colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:

• A. período de armazenamento;
• B. temperatura do local de armazenamento;
• C. variedade da leguminosa;
• D. teor de vitaminas na água de cocção;
• E. umidade do local de armazenamento.

O APPCC é um sistema

• A.

  de prevenção.

• B.

  de fiscalização.

• C.

  aplicável apenas nos processos de produção dos alimentos.

• D.

  de inspeção.

• E.

  individual de investigação.

O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:

• A. em leite fervente trocado a cada 3 horas;
• B. em água com bicarbonato overnight;
• C. em solução de cloreto de potássio 0,9%;
• D. por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
• E. em solução contendo mamaína a 10%.

A conservação de alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, deve ser a uma temperatura:

• A.

  16 a 18°C.

• B.

  12 a 15°C.

• C.

  3 a 8°C.

• D.

  9 a 10°C.

Com que freqüência deve ser realizada a limpeza na cozinha, pela ordem seguinte: parede e vidros/ piso/ equipamento/ mesa/ lata de lixo

• A.

  Quinzenalmente/ semanalmente / diariamente / diariamente / semanalmente.

• B.

  Diariamente/ semanalmente / sempre que utilizar/ diariamente / semanalmente.

• C.

  Mensalmente/ quinzenalmente / sempre que utilizar/ diariamente / diariamente.

• D.

  Quinzenalmente/ diariamente / diariamente, mantendo bem limpo / diariamente/ semanalmente.

• E.

  Semanalmente/ diariamente, mantendo bem seco / sempre que utilizar/ sempre que utilizar / diariamente

No processo APPCC, uma seqüência correta das instruções, após a definição do processo, é:

• A.

  identificação dos PCCs; avaliação dos perigos e riscos; verificação.

• B.

  identificação dos PCCs; verificação; avaliação dos perigos e riscos.

• C.

  implementação dos controles nos PCCs; verificação; identificação dos perigos.

• D.

  avaliação dos perigos e riscos; verificação; identificação dos PCCs.

• E.

  identificação dos perigos; avaliação dos perigos e riscos; identificação dos PCCs.

As formas mais comuns de processamento do leite são:

• A.

  pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;

• B.

  refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;

• C.

  refrigeração, pasteurização e maturação;

• D. homogeneização, fermentação e centrifugação;
• E. maturação, refrigeração e centrifugação.

Com relação à ingestão de Omega 3, é INCORRETO dizer que

• a.

  um alto consumo pode retardar a coagulação sangüínea.

• b.

  reduz o nível de colesterol total.

• c.

  reduz o nível de triglicérides.

• d.

  não é encontrado nos óleos vegetais.

• e.

  é um ácido graxo essencial.