Questões de Nutrição

A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o MELHOR índice de reflexão é:

• A.

  azul.

• B.

  branca.

• C.

  creme.

• D.

  verde.

As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra a contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:

• A.

  acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.

• B.

  acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e o nome do produto.

• C.

  mantido na própria embalagem, identificando-se o nome do responsável pela manipulação do produto.

• D.

  mantido na própria embalagem, que deve ser fechada adequadamente.

• E.

  desprezado, já que não há como garantir sua integridade após aberto.

O branqueamento é uma etapa do processo de

• A.

  fermentação.

• B.

  desidratação.

• C.

  esterilização.

• D.

  clareamento.

• E.

  congelamento.

Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:

• A.

  higiene dos alimentos, microbiologia, pontos críticos de controle e manual de boas práticas.

• B.

  doenças transmitidas por alimentos, técnica dietética, dietoterapia e análise de perigos e pontos críticos de controle.

• C.

  manipulação higiência dos alimentos, boas práticas, análise sensorial e análise de perigos e pontos críticos de controle.

• D.

  técnica dietética, contaminantes alimentares, análise sensorial e higiene dos alimentos.

• E.

  contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiência dos alimentos e boas práticas.

No preparo de 120 mL de leite diluído a 2/3, o volume de leite a ser colocado, em mL, é

• A.

  100

• B.

  90

• C.

  80

• D.

  50

• E.

  40

Segundo a legislação, os alimentos preparados devem permanecer em condições de tempo e temperatura para que não seja favorecida a multiplicação microbiana. Esse tempo e temperatura são, respectivamente,

• A. 4 h e no máximo 40 °C.
• B. 5 h e no máximo 50 °C.
• C. 6 h e no mínimo 60 °C.
• D. 7 h e no mínimo 70 °C.
• E. 7 h e no mínimo 70 °C.

Os procedimentos operacionais padronizados (POP's) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:

• A.

  programa de recolhimento de alimentos.

• B. manejo de resíduos
• C.

  manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

• D.

  seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

• E.

  higienização de reservatórios.

A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo prolongado

• A.

  provoca o endurecimento do alimento.

• B.

  concentra o valor nutritivo do alimento.

• C.

  melhora a aparência do alimento.

• D.

  não afeta o valor nutricional do alimento.

• E.

  altera a cor do alimento.

A avaliação nutricional é feita considerando-se

• A. história social e dados bioquímicos.
• B. história dietética e recursos de saúde.
• C. história médica e dados de moradia.
• D. dados antropométricos e de moradia.
• E.

  composição centesimal dos alimentos e saneamento.

tempo para o cozimento, a partir da ebulição da água, para obter um ovo cozido duro é, em minutos,

• A.

  3

• B.

  5

• C.

  10

• D.

  15

• E.

  20