Questões de Nutrição do ano 2006

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.

Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

A cocção segura pode ser realizada sob temperaturas de 60 ºC por 5 minutos, de 70 ºC por 1 minuto ou de 74 ºC, no centro geométrico do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

O álcool a 70% pode ser usado para desinfetar equipamentos e utensílios.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de

• A.

  controle de planejamento e execução.

• B.

  "per capita" e porcionamento de alimentos.

• C.

  controle de resto-ingestão.

• D.

  custo operacional de alimentos e refeições.

• E. tipo de cardápio e número de comensais.

Dentre os procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que a freqüência de limpeza do exaustor deve ser

• A.

  diária

• B.

  semanal

• C.

  mensal

• D.

  bimestral

Considerando a distribuição de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que alimentos frios podem permanecer em distribuição na seguinte faixa de temperatura e tempo respectivo:

• A.

  entre 12 e 23º C por duas horas.

• B.

  entre 12 e 23º C por quatro horas.

• C.

  entre 10 e 21º C por duas horas

• D.

  entre 10 e 21º C por quatro horas.

A solução clorada utilizada para higienização de utensílios, equipamentos e ambiente da área de armazenamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ter a seguinte concentração em ppm (partes por milhão) de cloro ativo:

• A.

  25-100

• B.

  50-150

• C.

  100-250

• D.

  150-300

Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:

• A.

  alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.

• B.

  alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis.

• C.

  alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis.

• D.

  alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis.

De acordo com a Resolução n.º 216, de 15/9/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar:

• A.

  O regulamento técnico de boas práticas aplicase aos serviços de alimentação que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos preparados para consumo em cantinas, bufês, comissarias, cozinhas industrial e institucional.

• B.

  O regulamento técnico de boas práticas aplicase aos serviços de alimentação que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos preparados para consumo em cantinas, lactário, padarias e cozinha industrial.

• C.

  Define-se como manual de boas práticas o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento apenas para a manutenção e a higienização das instalações e equipamentos.

• D.

  Define-se como procedimento operacional padrão (POP) o procedimento verbal de forma objetiva que estabelece instruções para a realização de operações rotineiras na manipulação de alimentos.

• E.

  Define-se como antissepsia a operação que visa a reduzir os microorganismos presentes em níveis seguros durante a lavagem de utensílios e equipamentos com sabão líquido.

Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.

• C. Certo
• E. Errado