Questões de Nutrição do ano 2012

No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação temperatura e tempo máximo de armazenamento de até

• A.

  10 °C por 24 horas.

• B.

  6 °C por 24 horas.

• C.

  8 °C por 48 horas.

• D.

  6 °C por 48 horas.

• E.

  10 °C por 48 horas.

Identifique o que for CORRETO para evitar a contaminação cruzada na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

• A.

  A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higienossanitária do alimento.

• B.

  Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprocessados e prontos e separar as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes.

• C.

  O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

• D.

  Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

• E.

  Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.

• A.

  O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.

• B.

  O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.

• C.

  Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.

• D.

  O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

• E.

  O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Considerando esse assunto é INCORRETO afirmar que

• A.

  para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.

• B.

  as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.

• C.

  programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.

• D.

  controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.

• E.

  o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.

A prova de alizarina é freqüentemente empregada para se verificar o estado de conservação do leite. Essa prova consiste em juntar partes iguais de leite e de solução alcoólica neutra de alizarina 2%.

A coloração final da mistura indica em instantes o estado do leite, sendo a cor:

• A.

  violeta, característica de leite normal.

• B.

  rosa clara, característica de leite ácido.

• C.

  rosa clara, característica de leite alcalino.

• D.

  amarela, característica de leite alcalino.

• E.

  amarelo clara, característica de leite ácido.

No processamento de leite em doce de leite, o controle da concentração de sólidos solúveis é realizado pelo monitoramento de(o):

• A.

  pH.

• B.

  °Brix

• C.

  °Dornic.

• D.

  densidade.

• E.

  acidez.

No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da coalhada é realizada utilizando-se:

• A.

  A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.

• B. Coagulação natural, com auxílio de fermentos lácticos (calpainas), obtendo-se coalhadas com elevada acidez.
• C.

  A enzimagalactosidase, que rompe a K-caseina, precipitando as proteínas e liberando o soro de queijo.

• D.

  A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.

• E.

  A enzima transacetilase, que possui a função de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.

Em laboratórios de análise de alimentos, o método de Kjeldahl é utilizado para determinação de:

• A.

  sais.

• B.

  proteínas.

• C.

  gordura.

• D.

  açúcares.

• E.

  sólidos totais.

Uma das técnicas clássicas utilizadas para determinação de açúcares redutores, criada por Summer em 1921 e alterada por Miller em 1959, que também é utilizada para determinação da lactose presente em leites e alguns derivados, denomina-se:

• A.

  DNS.

• B.

  NKT.

• C.

  Fehling.

• D.

  Bradford.

• E.

  Cloramina-T.

Em laboratório de análise de alimentos, pode- -se utilizar estufa de secagem para secar as seguintes vidrarias:

• A.

  bureta e pipeta graduada.

• B.

  becker e balão volumétrico.

• C.

  kitassato e balão volumétrico.

• D.

  kitassato e balão volumétrico.

• E.

  vidro de relógio e bastão de vidro.