Questões de Nutrição do ano 2014

Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um serviço de alimentação.

I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.

II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.

III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias.

Estão corretas as afirmativas

• A. III e IV.
• B. I e III.
• C. I e II.
• D. II e IV.

A aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser entendida como uma sequência de doze etapas com cinco passos preliminares e os sete princípios do sistema. No Sistema APPCC, é um passo preliminar

• A. verificar o fluxograma “in loco”.
• B. identificar as medidas preventivas.
• C. verificar o desenvolvimento do plano.
• D. identificar os possíveis perigos.

O ciclo de Deming foi uma importante contribuição para o entendimento do processo administrativo. Sua aplicação inicial era no campo

• A. do planejamento estratégico.
• B. da administração de projetos.
• C. do planejamento operacional.
• D. da administração da qualidade.

Considere a situação a seguir:

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.

Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente,

• A. 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
• B. 22kg de carne e 3kg de cebola.
• C. 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
• D. 26kg de carne e 6kg de cebola.

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, o consumo de álcool não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. Dentre os motivos nutricionais, está o fato do álcool exaurir do corpo

• A. a vitamina D e o ácido ascórbico.
• B. o ácido ascórbico e as vitaminas do complexo B.
• C. as vitaminas do complexo B e a vitamina A.
• D. a vitamina A e a vitamina D.

Considere a situação a seguir:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Instituto Federal, é oferecido duas opções de prato principal para 3000 estudantes. Sempre que uma das opções é o frango (coxa, sobrecoxa) assado, a quantidade produzida não é suficiente, considerando a excelente aceitabilidade dessa preparação e a impossibilidade de produzir uma quantidade maior em seus fornos. Para solucionar esse problema, o nutricionista está solicitando a substituição dos fornos antigos por fornos combinados. O forno combinado do modelo solicitado prepara aproximadamente 15kg em 20 minutos. O per capita do frango assado é 100g, e os manipuladores terão 2 horas para preparar 2000 porções de frango.

 Para que não seja necessário racionalizar a utilização do(s) forno(s), o nutricionista deve solicitar

• A. 2 fornos.
• B. 1 forno.
• C. 4 fornos.
• D. 3 fornos.

Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido

• A. à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.
• B. a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.
• C. a um processo de retirada da gordura.
• D. à evaporação de até 1/3 do volume inicial.

Segundo a FAO/OMS, avalie se as recomendações de consumo energético para pré-escolares e escolares do sexo masculino e feminino incluem as seguintes:

I- para meninos de 1 a 2 anos: 104Kcal/Kg/dia.

II- para meninas de 2 a 5 anos: 105Kcal/Kg/dia.

III- para meninos de 7 a 8 anos: 83Kcal/Kg/dia.

IV- para meninas de 9 a 10 anos: 76Kcal/Kg/dia.

Dessas afirmativas:

• A. apenas a IV está correta.
• B. apenas I e III estão corretas.
• C. apenas II e IV estão corretas.
• D. I, II e IV estão corretas.
• E. II, III e IV estão corretas.

O objetivo nutricional do programa de merenda escolar é:

• A. fornecer às crianças uma refeição que contenha aproximadamente dois terços das recomendações de consumo diário.
• B. fornecer às crianças uma refeição que contenha aproximadamente a metade das recomendações de consumo diário.
• C. fornecer às crianças uma refeição que contenha aproximadamente um terço das recomendações de consumo diário.
• D. fornecer às crianças uma refeição que contenha aproximadamente o total das recomendações de consumo diário.
• E. fornecer às crianças uma refeição sem a preocupação com as recomendações de consumo diário.

Dentre os indicadores bioquímicos recomendados para avaliação do estado de ferro, NÃO se inclui:

• A. hemoglobina.
• B. protoporfirina zinco.
• C. volume corpuscular médio.
• D. receptor de transferrina sérica.
• E. hematócrito.