Questões de Nutrição da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

Para a interpretação de dados antropométricos, é necessário o uso de padrões de referência e de pontos de cortes definidos. Considere, abaixo, os sistemas pelos quais os índices antropométricos podem ser expressos.

I – Escore –Z

II – Distribuição percentilar

III – Percentual de adequação em relação à mediana

É(São) considerado(s) sistema(s) para avaliação de índices antropométricos, em pediatria, o(s) apresentado(s) em

• A.

  I, apenas.

• B.

  II, apenas.

• C.

  III, apenas.

• D.

  I e II, apenas.

• E.

  I, II e III.

A necessidade energética da nutriz é baseada no gasto energético total, adicionado da quantidade de energia necessária para a produção do leite. No primeiro semestre de lactação, uma nutriz que acumulou uma quantidade de gordura corporal adequada durante a gravidez deve ter um aumento no aporte energético, por dia, em calorias, de

• A.

  300

• B.

  350

• C.

  400

• D.

  450

• E.

  500

Durante a gestação, o desenvolvimento fetal pode ser prejudicado pela ingestão de algumas substâncias como, por exemplo,

• A.

  sacarina, que pode ter efeitos teratogênicos.

• B.

  acessulfame K, que não se recomenda para gestantes diabéticas.

• C.

  cafeína, que, atravessando a placenta, causa alterações neurológicas no feto.

• D.

  álcool, que, em doses elevadas, prejudica o transporte de oxigênio pelo cordão umbilical.

• E.

  ciclamato, que está associado com o desenvolvimento de tumores malignos nas crianças.

Com relação ao nível populacional, o exame mais utilizado para diagnosticar a anemia ferropriva é a

• A.

  biópsia de medula óssea

• B.

  dosagem de ferro sérico

• C.

  dosagem de hemoglobina sérica

• D.

  observação de peles e mucosas

• E.

  saturação de transferrina sérica

Quanto aos cuidados na preservação dos alimentos, durante a sua fase de distribuição, afirma-se que as(os)

• A.

  sobremesas cremosas podem ficar, no balcão de distribuição, à temperatura ambiente, desde que consumidas em menos de 3 horas.

• B.

  preparações frias, colocadas no balcão de distribuição, podem ser distribuídas, no máximo, a 10°C por até 4 horas.

• C.

  balcões térmicos devem ter quantidade suficiente de alimentos para servir durante todo o horário de distribuição, evitando reposições.

• D.

  alimentos colocados nos balcões térmicos abaixo de 60°C e não distribuídos por mais de 3 horas poderão ser reaproveitados, desde que seja respeitada novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.

• E.

  alimentos preparados e destinados à distribuição devem ser mantidos em balcões térmicos, sendo que a água do balcão deve manter-se à temperatura de 60°C.

Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho na UAN. Para isso, recomenda- se que

• A.

  a localização seja no andar térreo.

• B.

  a forma geométrica seja quadrada.

• C.

  as janelas sejam localizadas na parte central das paredes.

• D.

  os azulejos tenham características antiderrapantes.

• E.

  os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo.

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários. No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como:

• A.

  disponibilidade da área e equipamentos

• B.

  recursos humanos e previsão para compras

• C.

  indicador de resto e necessidades nutricionais

• D.

  indicador de resto e disponibilidade do gênero no mercado

• E.

  hábitos alimentares da clientela e previsão para compras

O emprego de altas temperaturas na conservação de alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os micro-organismos. Nessa perspectiva, a resistência térmica das células microbianas

• A.

  diminui com a redução da umidade.

• B.

  diminui com a presença de proteínas.

• C.

  aumenta com a presença de gordura.

• D.

  aumenta em substratos com pH ácido.

• E.

  aumenta na presença dos sais de Ca ²⁺ e Mg ²⁺.

O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro:

• A.

  alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias

• B.

  alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias

• C.

  pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas

• D.

  carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas

• E.

  pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas

Úlcera péptica é uma doença que pode ocorrer em todas as idades e em ambos os sexos. Nessa situação, a dieta adequada necessita de cuidados especiais e deve apresentar a seguinte característica:

• A.

  fibras modificadas pela cocção

• B.

  consistência branda na fase aguda

• C.

  líquidos diminuídos na fase aguda

• D.

  fracionamento aumentado na fase de recuperação

• E.

  valor energético total aumentado na fase aguda