Questões de Nutrição da CONSULPLAN Consultoria (CONSULPLAN)

A estrutura física de um serviço de nutrição deve seguir uma linha racional de produção, evitando cruzamentos e retrocessos que comprometam a produção de refeições e considerando os fatores que facilitem a produção em quantidade e a manutenção da qualidade. Assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Deve existir uma área exclusiva para armazenamento de botijões de gás.
• B. O retorno de utensílios sujos não devem oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
• C. No estoque não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
• D. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
• E. Na área de cocção e reaquecimento deve existir equipamentos refrigerados ou congeladores, bem como micro-ondas, caso necessite descongelar rapidamente algum alimento que esteja faltando na produção da refeição.

As tarefas do administrador de uma Unidade de Serviço de Alimentação (UAN) são extremamente complexas, demandam comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, apresentando como principais competências: planejamento, organização operacional, coordenação e controle. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. Elaboração de relatórios, da folha de pagamento e de produtividade são responsabilidades da coordenação.
• B. Elaboração do inventário e do controle de estoque, dos custos aplicados, do lucro e do capital de giro são competências do controle.
• C. Elaboração dos cardápios desde o seu planejamento aos aspectos técnicos e operacionais são responsabilidades da coordenação.
• D. Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço são competências da organização operacional.
• E. Determinação do tipo de logística associada à região, disponibilidade de produtos oferecidos no mercado e capacidade de armazenamento de produtos são competências do planejamento.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e enfermas, sendo essas equilibradas, atendendo as necessidades nutricionais do grupo em questão. São classificações dos tipos de distribuição de refeições, EXCETO:

• A. Self-service.
• B. Serviço de ilhas.
• C. Serviço a la carte.
• D. Cozinha de montagem.
• E. Porcionamento integral e montado.

As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no intestino e transportadas juntamente com os lipídios da dieta. Em relação às vitaminas lipossolúveis, é INCORRETO afirmar que

• A. em adultos, a deficiência de vitamina D se manifesta como osteomalácia, com redução generalizada na densidade óssea.
• B. a vitamina A se refere a três compostos pré-formados que exibem atividade metabólica: retinol, retinaldeído e ácido retinoico.
• C. as formas naturais de vitamina K são as filoquinonas, sintetizadas pelos vegetais verdes, e as menaquinonas, sintetizadas por bactérias.
• D. uma das funções mais importantes da vitamina E é a de pró-oxidante de membranas celulares, uma vez que esta vitamina é quimicamente hidrossolúvel.
• E. alguns sintomas de toxicidade de vitamina A são queilite, secura da mucosa nasal e dos lábios, descamação da pele, perda de cabelo e fragilidade das unhas.

A fibra alimentar total pode ser classificada conforme suas características químicas, botânicas e fisiológicas. Em relação à fibra alimentar total, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. A celulose é parcialmente hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas, além de ser parcialmente metabolizada pela sua microbiota intestinal.
• B. As ligninas são componentes essenciais das paredes celulares vegetais. Apesar de serem consideradas fibras alimentares, quimicamente não são carboidratos.
• C. A rafinose e a estaquiose são oligossacarídeos indigeríveis facilmente fermentáveis pelos micro-organismos do cólon. Estão presentes em vegetais como soja, grão de bico, feijão e ervilha.
• D. As pectinas formam um grupo de polissacarídeos amorfos que não são hidrolisados pelas enzimas digestivas humanas, mas podem ser completamente fermentados pela sua microbiota intestinal.
• E. As mucilagens estão presentes em células especiais e em sementes de algumas plantas. Esses polissacarídeos têm alta capacidade de retenção de água e são, frequentemente, usados como laxantes.

Os carboidratos são compostos produzidos pelos vegetais e figuram como importante fonte de energia na dieta, perfazendo cerca da metade do total das calorias ingeridas diariamente. Em relação ao metabolismo dos carboidratos, assinale a afirmativa correta.

• A. A captação de glicose pelas células é a etapa limitante de sua utilização em muitos tecidos, incluindo o músculo, o coração e o tecido adiposo.
• B. A glicogênese é a síntese de glicose a partir de glicogênio. Essa via é disparada sempre que o nível de glicose no sangue atinge limites acima dos normais.
• C. A gliconeogênese garante a produção de moléculas de glicogênio a partir de fontes que sejam ou não carboidratos, como lactato, aminoácidos e glicerol.
• D. Após a absorção no intestino delgado, os carboidratos chegam ao fígado através da veia cava e, nas células hepáticas, frutose e galactose são convertidas em glicose e lactose, respectivamente.
• E. Em indivíduos normais, durante a sua digestão, a galactose é convertida em uridinodifosfoglicose nas células entéricas, para então ser incorporada ao glicogênio, ou ser convertida em glicose-1,6-bifosfato pela fosfodigalactase.

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). A área de recebimento deve contar, sempre que possível, com pia para higienização de hortifruti. É conveniente ter nessa área um setor para transferir mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes próprios, devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos, evitando que esse tipo de material contaminante adentre a UAN. Nessa etapa, é importante observar em todos os produtos:

I. as datas de validade e de fabricação;

II. a integridade e higiene da embalagem;

III. as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;

IV. o nome, a composição do produto, o lote e o número do registro do órgão oficial;

V. as características específicas de cada produto e sua correta identificação no rótulo.

Estão corretas as alternativas

• A. I e V, apenas.
• B. I, II, III, IV e V.
• C. I, II e IV, apenas.
• D. II, III e V, apenas.
• E. I, III, IV e V, apenas.

A constipação é uma das doenças intestinais mais comuns, abrangendo todas as faixas etárias. Os sintomas da constipação incluem fezes duras, esforço para defecar e movimentos intestinais não frequentes, sendo, suas causas, de origens variadas. São causas de constipação, EXCETO:

• A. Gravidez.
• B. Falta de atividade física.
• C. Síndrome do intestino preso.
• D. Efeito colateral de medicação.
• E. Consumo inadequado de fibras.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizada mundialmente em todos os segmentos da produção de alimentos, desde a produção primária até a industrialização do alimento e a regulamentação dos estabelecimentos de serviços dos alimentos. Acerca dos princípios do APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. É importante estabelecer limites em cada ponto de controle crítico.
• B. A avaliação de risco determina os pontos críticos na operação, os quais precisam ser controlados.
• C. Todos os potenciais de riscos em cada etapa na cadeia alimentar e possíveis ações preventivas (análise de risco) devem ser identificados.
• D. Para um melhor controle e desenvolvimento do APPCC deve-se estabelecer um sistema de registro para documentar o desempenho do processo.
• E. Lavagem das mãos, limpeza das superfícies onde os alimentos são preparados e dos utensílios utilizados não são exemplos de limites estabelecidos em pontos críticos de controle.

Cardápio é a lista das preparações culinárias que serão servidas nas refeições, as quais devem apresentar equilíbrio nutricional aliado à combinação de texturas, cores, sabores, aromas, técnicas de cocção e preparo. Para isso, o planejamento de cardápios de uma unidade de alimentação deve respeitar as Leis de Alimentação, também conhecidas como Leis de Escudero. São Leis que pertencem às Leis de Escudero, EXCETO:

• A. Lei da Harmonia.
• B. Lei da Qualidade.
• C. Lei da Adequação.
• D. Lei da Quantidade.
• E. Lei da Organização.