Questões de Nutrição da Fundação Carlos Chagas (FCC)

Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, as seguintes atividades:

• A.

  planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa.

• B.

  proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN.

• C.

  promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes.

• D.

  planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.

• E.

  exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia.

A ingestão dietética recomendada (DRI) de vitamina A (μg); de cálcio (mg); de ferro (mg) para gestantes entre 19 e 30 anos é, respectivamente,

• A.

  850 ; 1000 ; 25

• B.

  770 ; 1000 ; 27

• C.

  700 ; 750 ; 25

• D.

  660 ; 750 ; 20

• E.

  600 ; 750 ; 20

A produção de leite materno depende de níveis hormonais adequados. Um desses hormônios é a oxitocina que

• A.

  tem sua produção estimulada e liberada quando a mãe sente ou toca o bebê.

• B.

  auxilia na supreção da ovulação.

• C.

  é o principal hormônio envolvido na síntese do leite.

• D.

  é responsável pelo processo de secreção de leite.

• E.

  tem sua produção iniciada apenas após o nascimento da criança.

Em 2007 a OMS propôs um referencial para ser utilizado na avaliação nutricional de crianças e adolescentes entre 5 e 19 anos de idade, que contempla gráficos de

• A.

  peso para idade apenas até 10 anos.

• B.

  peso para idade apenas até 12 anos.

• C.

  peso para idade até 19 anos.

• D.

  estatura para idade apenas até 10 anos.

• E.

  estatura para idade apenas até 12 anos.

Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura

• A.

  acima de 65 °C por no máximo 12 horas.

• B.

  de 65 °C por no máximo 6 horas.

• C.

  de 60 °C por no máximo 12 horas.

• D.

  acima de 60 °C por no máximo 10 horas.

• E.

  abaixo de 60 °C por até 6 horas.

Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

• A.

  sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.

• B.

  molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.

• C.

  sopa de beterraba servida gelada.

• D.

  bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.

• E.

  molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:

• A.

  quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

• B.

  a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

• C.

  o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

• D.

  na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

• E.

  através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações

• A.

  resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

• B.

  resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.

• C.

  quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.

• D.

  dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.

• E.

  são veiculadas apenas por produtos de origem animal.

Existe uma relação direta entre os estágios de maturação sexual e o crescimento e desenvolvimento físico que são fundamentais na avaliação nutricional do adolescente. No que se refere ao sexo feminino pode-se dizer que

• A.

  geralmente o estirão de crescimento inicia-se no estágio M3 de Tanner.

• B.

  a menarca ocorre geralmente em M4 e coincide com a fase de aceleração de crescimento estatural.

• C.

  a menarca ocorre após o pico de velocidade de crescimento, na fase de desaceleração do estirão pubertário.

• D.

  a desnutrição secundária às doenças crônicas acelera o início da puberdade.

• E.

  a classificação do estágio de desenvolvimento mamário, depende do tamanho das mamas e não de suas características.

A terapia da tuberculose, com isoniazida, pode causar deficiência de

• a.

  biotina.

• b.

  ácido fólico.

• c.

  piridoxina.

• d.

  cobalamina.

• e.

  ácido pantotênico.